Panadería Dulce

Desarrollo teórico y resumen de panadería dulce
Clase Nº 1
Función de los ingredientes:
Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación (en contacto directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena). Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor. Levadura fresca: Tiene menos células de levadura y mas agua, se utiliza máscantidad que la deshidratada. Levadura deshidratada: Se utiliza menos que la fresca por que tiene más células de levadura que la fresca y menos agua. Azúcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc. Aditivo: Su base es acido ascórbico, su función principal es reforzar la trama de gluten, también controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantenganla forma, contiene alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc. (esto es remplazo del bromato de potasio). Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los ingredientes pierdan su individualidad. Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas. Trinchar: Colocar un pan pegado al otro Estibar: Colocar las piezas enforma ordenada, equidistante, para lograr buena cocción, buena fermentación y un recuento de piezas. Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación emulsiones). Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben colocar al final para no encapsular la levadura ni al gluten.

Clasificación de los trigos más importantes:
Trigo Pan: uso final pan. uso final pastas secas.Trigo fideo (duro o candeal):

Partes principales del grano: Cáscara o salvado (fibra), endospermo (harinas blancas) y germen (grasa).

Clasificación de las harinas:
En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda después de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina (menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa. • • • • •• Integral 1/2 0 0 00 000 0000 molienda del grano entero alimento balanceado

alimento balanceado galletera panadera repostera

Composición de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra (cáscara), proteína (gluten), carbohidratos (almidón), minerales (ceniza) y humedad (máxima en el grano 14% y en la harina 15 %) Composición del endospermo: almidón y gluten. Composición del gluten:glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).

Composición del almidón: monosacáridos (azucares simples, directamente asimilables por la levadura) y disacáridos (azucares compuestos, donde la levadura por el actuar de sus enzimas las transforma en azucares simple). Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivel molinera (farinograma yálveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo de gluten). Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en 14 cm de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo 25 grs harina 100 grs harina 7 grsgluten húmedo (7 x 100)/25 = 28 grs de gluten húmedo
3

Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco. Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad): • • • Armonía de glutenina y gliadina Exceso de gliadina Exceso deglutenina repostera correctora panadera

Ensayo de pecar húmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de que harina es la que se esta trabajando TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC, que no pueden consumir los celiacos.

Clase Nº 3
Mejorantes naturales: “La leche”
La leche tiene injerencia directa en dos aspectos de la...