Panadería para 4tos medios

Guía Teórica 4° MEDIO

Factores que dificultan la fermentación:

a. Azúcar: En pequeñas cantidades el agregar azúcar a una masa de levadura producen fermentaciones más activas, sin embargo, si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al peso de harina(80gr por kilo de azúcar) la fermentación se realiza en forma lenta debido al daño que produce el azúcar al extraer el agua de lascélulas de la levadura.

b. Sal: Un exceso de seta retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso de la harina.

c. Temperaturas: Las temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan ej. , Ácido acético(vinagre).

d.Higroscopia: Capacidad del azúcar de extraer agua, ya sea del medio ambiente o de otra sustancia.

Por esto las masas de levadura con un porcentaje superior al 8% deben llevar más levadura y en lo posible elaborar una masa esponjosa.


Factores que facilitan la acción de la levadura durante la fermentación

a. Azúcar: En proporciones hasta de un 7% a 8,5 %

b. Temperatura: La masa debe alcanzartemperaturas de 24°C a 27°C, esta ayudan al proceso de fermentación.

c. Humedad: Es importante mantener las piezas de masa en un ambiente con humedad suficiente, para evitar la formación de corteza o costra que se forma en un ambiente seco.

d. Temperaturas de salón o cámaras de fermentación: Las temperaturas de salón deben oscilar entre 28°C a 30Cº, permitiendo el proceso de fermentación másfácilmente. En cámaras modernas controladas tanto la temperatura como la humedad, varían entre 28 °C a 37°C y 60°C a 85°C de humedad.






Etapas de la panificación

Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, las cuales requieren de la máxima atención y control para obtener un producto final de buena calidad.

1. Pasaje de los ingredientes:
Un adecuado manejode las recetas nos permitirá una calidad estándar y un mejor control sobre producción y costos de la misma.


2. Mezcla y Amasado: Esta etapa es muy importante y sus objetivos son
• Distribución homogénea de los ingredientes.
• Conseguir un adecuado desarrollo del gluten.

Los métodos más empleados son:

2.1. Método Directo: Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar elamasado. Hasta obtener una masa homogénea y de buen desarrollo
Cuando se realiza en una revolvedora se pone gran parte del agua, sal, aditivos, azúcar (por un para de minutos).
Luego la harina, colocando a menor velocidad la revolvedora, (4’ +-), se agrega la levadura y por ultimo la materia grasa, y el resto del agua paulatinamente hasta obtener una masa que no se pegue a las paredes del bolo dela maquina.
Si queremos como por ejemplo desarrollar masas blandas berlinés, pan de molde pan de hamburguesa, pan de hot dog, etc., se debe desarrollar totalmente el gluten en la maquina.
Este tipo de método permite que el producto obtenido tenga un tiempo de endurecimiento más lento (aditivos adicionados a la masa), se pueden emplear una mayor variedad de harinas (incluyendo las harinas másbaratas con un menor contenido de gluten.

2.2 Método Esponja – Masa: En este método se toma aproximadamente un 40% de la harina y se amasa con toda la levadura de la receta, 5% del total de azúcar y la cantidad de agua necesaria y se deja fermentar por 45 a 80 minutos y luego se mezcla esta esponja con el resto de los ingredientes, se forma la masa, se trabaja hasta obtener un buen desarrollode la misma.





Variaciones de los métodos de mezcla

• Masa Madre:

Corresponde al uso de porciones de masa guardadas de anteriores amasijos y que se agregan en porcentajes de 10 al 15% en base al peso de la harina. Se obtienen beneficios en el sabor, aroma y conservación del pan.

• Autólisis:

Es el método desarrollado en Francia. Una parte de la harina (20 a 505) se...