PANEL DE ANALISIS SENSORIAL REALIZADO A BUTIFARRAS DE TIPO INDUSTRIAL Y DE TIPO ARTESANAL

PANEL DE ANALISIS SENSORIAL REALIZADO A BUTIFARRAS DE TIPO INDUSTRIAL Y DE TIPO ARTESANAL
(PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA)



REALIZADO POR:
ROBERTO C. RAMÍREZ DÍAZ
ANDRES F. PAYARES DOMINGUES
EDWIN A. TORRES FLORES
JHON J. TORRES LOBO



PRESENTADO A:
LUIS E. RUIZ MENESES
ING. AGROINDUSTRIAL



UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIAAGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD
SINCELEJO- SUCRE
2013
INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que puedareproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudiossensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles.
La información sobre los gustos yaversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para eldesarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, conpaneles entrenados. Cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor.





Clasificación de las pruebas
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los expertos en estadística las clasifican en pruebas paramétricas y no-paramétricas, deacuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebasorientadas al consumidor". Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto".

LA PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL REALIZADA EN ESTE PANEL CORRESPONDE A:

PRUEBA DE COMPARACIÓN APAREADA

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar,preguntándole en el formulario sobre alguna característica o preferencia que se esté evaluado del producto.
Desde el punto de vista sensorial suele ser de las pruebas más eficaces, e indudablemente, es la de más fácil realización. Recibe este nombre debido a que se trabaja solo sobre dos muestras. Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes casos:
Para seleccionar y perfeccionar a los...