Panel De Cata

GRUPO DE INVESTIGACIÓN
EN ACEITE DE OLIVA

EL PANEL DE CATA:
UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR
UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR
DE
DE UNA D.O. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

VALORACIÓN SENSORIAL DEL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIAL
REGLAMENTACION EUROPEA: CE 796/2002
ANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN

SALA DE CATA
COPANORMALIZADA
PANEL DE CATADORES (8-12 PERSONAS)
(8-

Amparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRI
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
DE CIENCIAS QUÍMICAS
UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA
CASTILLA-

JORNADAS PARA LA PROMOCIÓN Y CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE
ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA EN LA COMARCA "CAMPO DE MONTIEL"
Villanueva de los Infantes, 26 y 27de junio de 2003

¿QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL?

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA

ES EL EXAMEN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
DE UN PRODUCTO REALIZADO CON LOS ORGANOS
DE LOS SENTIDOS (UNE-87001-94)
ETAPAS BASICAS:
CONSUMIDORES: GRUPO DE INDIVIDUOS QUE REPRESENTA UNA POBLACIÓN
ESPECÍFICA CUYO COMPORTAMIENTO SE QUIERE MEDIR.
VALORACIONES SUBJETIVAS; TERMINOS: BUENO, MALO, AGRADABLE, ...CATADORES: GRUPO DE PERSONAS
SELECCIONADAS Y ENTRENADAS,
QUE POSEEN CONOCIMIENTO Y
HABILIDAD PARA EVALUAR
SENSORIALMENTE UN DETERMINADO
PRODUCTO (ACEITE DE OLIVA VIRGEN).

1. RECLUTAMIENTO DE LOS CANDIDATOS (PRESELECCIÓN)
2. SELECCIÓN DE LOS CATADORES
3. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES
4. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO

JUICIOS OBJETIVOS Y REPRODUCIBLES.
NO UTILIZANTERMINOS DE PREFERENCIA.
ACTUACIÓN COMPARABLE A UN EQUIPO
ANALÍTICO DE LABORATORIO.

1

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA:

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA:

SELECCIÓN
SELECCIÓN DE LOS CATADORES

EVALUACIÓN
EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO

PRESELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS
FINALIDAD DEL ENTRENAMIENTO: CONSEGUIR CATADORES

• RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS (2-3 VECES LOS NECESARIOS)
•CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS
• MODALIDADES: INTERNO, EXTERNO Y MIXTO
EXTERNO MIXTO

• DISCRIMINANTES (CAPACIDAD DE DIFERENCIACIÓN)
• CONSISTENTES (REPRODUCIBILIDAD) Y
• CONCORDANTES (PRECISIÓN)

PANEL D.O. MONTES DE TOLEDO:
• RECLUTAMIENTO MIXTO (SECTOR OLIVARERO CLM Y UCLM)
• 60 CANDIDATOS EN 3 SUBGRUPOS CON DIFERENTE NIVEL

VALORACIÓN DEL GRADO DE ENTRENAMIENTO:
• IDENTIFICACIÓNDEFECTOS (> 75%)

SELECCIÓN DE LOS CATADORES

• ESTUDIO VARIANZA INDIVIDUAL (F) EN MUESTRAS REFERENCIADAS

DETERMINACIÓN DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO
• PATRONES: ATROJADO, AVINADO, RANCIO Y AMARGO.
• PRUEBA SENSORIAL: COMPARACIÓN PAREADA (8 PAREJAS)
• UMBRAL MEDIO DEL GRUPO (C10): MÉTODO GRÁFICO (75% ACIERTOS)

• DESVIACIÓN TÍPICA EN TRIPLICADOS (< 1 PUNTO)
• DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LAINTENSIDAD DE ATRIBUTOS
Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO
O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: ≤ 1.0)

MÉTODO DE CLASIFICACIÓN POR INTENSIDAD
• SERIES DE 12 COPAS CON 15 mL DE PATRÓN BAJO CLAVE A 20-22ºC
• TRATAMIENTO DE LOS DATOS (VALOR Z)

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA:

FORMACIÓN
FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA:

ENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTO DE LOSCATADORES

EVALUACIÓN
EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO

OBJETIVOS:
FRUTADO

• FAMILIARIZAR A LOS CATADORES CON LA METODOLOGÍA
3
Diferencia absoluta Panel
Homologado

• INCREMENTAR LA HABILIDAD INDIVIDUAL PARA RECONOCER LOS
DESCRIPTORES SENSORIALES TÍPICOS DEL ACEITE DE OLIVA

• MEJORAR LA SENSIBILIDAD Y LA MEMORIA SENSORIAL PARA
UNA CUANTIFICACIÓN CONSISTENTE (REPRODUCIBLE) DELOS
DE LOS DIFERENTES ATRIBUTOS Y DEFECTOS

• CONOCER LAS VARIANTES OLFATO-GUSTATIVAS Y TÁCTILES

2
1
0
-1
1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE DIFERENTES VARIEDADES

CATADORES

PANEL DE CATA DE LA D.O MONTES DE TOLEDO

10

6

4

4

57

56

0
N=

12

12

12

12

12

AR1

FK3...