Panel De Evaluación Sensoria

PANEL DE EVALUACION SENSORIAL
Funcionamiento de un panel de evaluación sensorial.
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial, es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben de serseleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas para la sala de citación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que va a servir de vehículo para ingerir la muestra, losrecipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.
Los panelistas
Tipo de panelistas.
Existen varios tipos de panelistas de acuerdo al estudio que se estérealizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben de cumplir con algunosrequerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:
1. Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.
2. Deben de tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.
3. Preferentemente debe ser de ambos géneros (femenino y masculino)
4. Los panelistas beben evitar eluso de alcohol y de alimentos con especies y el café.
5. Los panelistas de preferencia deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hallan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
6. No deben de estar fatigados y/o cansados.
7. No deben de estar involucrados en el desarrollo del producto o estudio.
8. No se recomienda realizar las pruebas después dehaber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.
Selección de panelistas
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.
a) Habilidad.- esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer enuna o varias muestras, inmensidad de sabores, olores, texturas entre otros.
b) Disponibilidad.- es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelista en el mismo momento, y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba que no tengan afanes por realizar otras actividades.
c) Interés.- es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con elfin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motivé a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
d) Desempeño.- Esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, esnecesario sacarlo del grupo o para el último caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenía, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo, se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.
Entrenamiento de los panelistas.
Los panelistas o...