panela

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
PROGRAMA NACIONAL DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA PRONATTA

FUNACH -ASCAPAM
UNION TEMPORAL

PROYECTO DE DESARROLLO TECNOLÓGICO

CAPACITACIÓN EN LA OBTENCIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE
LA CAÑA Y EL MANEJO ADECUADO DE LA AGROINDUSTRIA PANELERA
MUNICIPIO DE MOCOA

DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CAÑA PANELERAMOCOA 2002

Redonda: El molde es un recipiente
hecho en guadua o madera llamado “casco de
mula”. Para este tipo de panela se debe tener
en cuenta que ésta panela se puntea a una
temperatura más alta, aproximadamente de
124°C. El pesador llena el recipiente con
panela semisólida, deposita su contenido
sobre la mesa y da un ligero golpe sobre la
masa para que al enfriar adquiera la formaredonda deseada.

Pero que significa diversificar ?

Amigo!!! diversificar significa generar
productos alternos que contribuyan al
desarrollo y mejoramiento de la cadena
productiva panelera.

Pastilla con cresta redonda: panela
que tiene la forma de pastillas de chocolate
con una terminación semiesférica.

A

lgunas formas de presentación de la
panela, son: panela cuadrada,rectangular,
redonda, pastilla con cresta, pastilla con
cresta triangular, panela pulverizada, panela
granulada, miel invertida, entre otras.
Cuadrada: La panela remasada se
deposita sobre las gaveras que tiene dos de
sus tres dimensiones iguales y el pesador
se encarga de distribuirlas a lo largo de todas
ellas para que tengan la misma altura. Se
encuentran medidas para panelas de 125,
250,500 y 1000 gr.

Rectangular: Las gaveras tienen las
tres dimensiones diferentes y se realiza el
moldeo igual que para panela cuadrada.

Pastilla con cresta triangular: Se
diferencia de la anterior, por su terminación
triangular.

Panela pulverizada: En el proceso de
la panela se requieren una temperatura de
punteo de 124 - 126°C, batido manual y
secado simultáneo con aire frío, cribadodel
producto para separarlo por tamaño y
empaque.
Panela Saborizada: En la panela
líquida, antes del punto en la batea, se
1

adiciona el saborizante en concentraciones <
1.0 g/Kg. panela. Algunos de los sabores que
se utilizan son limón, naranja, canela y anís.

PANELA GR ANULADA Y
PUL VERIZ ADA
Como bien se dijo, la panela
granulada o pulverizada se
obtiene
por
batido
ydeshidratación de las mieles
en el momento de alcanzar el punto de
panela. Su presentación final es en
forma de polvo o granos ligeramente
esféricos, cuyos diámetros pueden variar
desde casi 1mm hasta terrones de 15 a
25 mm, los cuáles se pueden clasificar
con cribas en diferentes tamaños y/o
triturar los terrones más grandes hasta
alcanzar el tamaño de grano requerido y
que dependiendo deello, se puede
catalogar como de uso “instantáneo” por
su facilidad de dilución.
Pasos a seguir para obtener panela
granulada y pulverizada
•

Temperaturas superiores a los
110 ° C., las mieles son más
propensas a la inversión de azúcares
a azúcares reductores.

•

pH superior a 5,8. El punto para
panela pulverizada alcanzado en esta
parte
del
proceso
será
de
aproximadamente 94- 95°Brix.

•

Se bate aproximadamente 15 minutos
hasta que la miel se cristaliza gracias
a sus propiedades químicas.

•

Cuando la miel se ha cristalizado,
obtienen dos tipos de panela:
pulverizada, caracterizada por ser
grano fino y, la granulada, que

se
la
de
se

caracteriza por ser de grano grueso,
equivalente al 30% de la producción.
•

Esperar aproximadamente 18minutos
para que la panela se seque con
la ayuda del aire y algunas veces de
ventiladores eléctricos de aspas,
colgados del techo en la sección de
pulverizado.

Pero que condiciones se
deben tener en cuenta para
obtener este tipo de panela ?

Materia Prima
Variedad:
Es necesario seleccionar
cañas que provengan de lotes de donde
tradicionalmente se obtengan panelas de
buen grano y...