Panela

Autores: Aracelly Yaneth Romo Pozos, Andrea Ximena Jiménez Guzmán, Hugo Reynel García
Bernal.
Caracterización Nutricional De La Panela Granulada
Introducción
De las 130 millones de toneladas de azúcar producidas anualmente en el mundo, cerca del 10%
corresponde a azúcares integrales, no refinados y presentados por lo general en forma de bloques sólidos.
Estos productos, conocidos con losnombres de panela, panelón, piloncillo, chancaca, rapadura, gulayaba o
gula mera, entre otros, se caracterizan por ser edulcorantes y una fuente significativa de nutrientes para las
poblaciones consumidoras. En el caso de Colombia, esto es más importante, pues el país presenta el
mayor consumo por habitante a nivel mundial, con unos 25 kilogramos por año, en promedio nacional y en
algunasregiones hasta de 90.
No obstante lo anterior, el consumo tiende a disminuir por la modificación de los hábitos alimenticios de los
consumidores, lo cual hace que la panela se cambie por productos sustitutos directos como azúcar,
endulzantes sintéticos e indirectos como gaseosas y refrescos artificiales, de nulo poder nutricional (Cimpa,
1992; Corpoica, 1996; García, 1997).
Para suplir losrequerimientos del consumidor moderno, en cuanto a características de calidad, uso múltiple
e instantáneo y presentación, el Cimpa, 1992 y luego Corpoica, 1996, desarrollaron una nueva forma de
presentación de la panela, la panela granulada, la cual ha logrado una posición significativa en el mercado,
alcanzando en este momento alrededor del 5% de la panela comercializada en los supermercados deBogotá.
El proceso de elaboración de la panela granulada requiere de las mismas operaciones de la panela en
bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es más alta y el batido es tan intenso que las
partículas se separan en pequeños gránulos, con menor contenido de humedad.
Como un factor importante que favorece el posicionamiento de la panela tanto para el consumo directo
como para elconsumo industrial, en este artículo se presentan las características bromatológicas de la
panela granulada y sus implicaciones nutricionales.
Las muestras para los análisis provienen de los trapiches de las zonas paneleras de Antioquia (San
Roque), Cundinamarca (Villeta y Sasaima) y Hoya del Río Suárez (Barbosa y Santana). Los resultados
corresponden al promedio de tres moliendas diferentes,en dos trapiches por región, con excepción de
Antioquia, en donde se tomó un solo trapiche.

Figura 1. Dosificación y pesaje de la panela granulada.
Propiedades Fisicoquímicas
La tabla 1 presenta los resultados de acidez iónica, acidez titulable, humedad y valor calórico en muestras
de panela granulada provenientes de trapiches de Antioquia, Cundinamarca y de la Hoya del Río Suárez.
AcidezIónica (pH)
Esta es una variable relacionada con la variedad de la caña empleada, la composición del suelo y la adición
de cal durante la elaboración de la panela. Como se observa en la tabla 1, las muestras de panela
granulada procedentes de las tres regiones presentaron valores, de pH promedios similares, lo cual indica
que los factores mencionados como causales de variación no tuvieron unefecto significativo. Así mismo, se
puede concluir que la panela tiene una tendencia neutra en cuanto a la acidez y este es un factor para
tener en cuenta en el uso del producto. Por ejemplo, las bebidas frías elaboradas a partir de panela tienen
mayor aceptación cuando se acidifican y en este sentido la adición de jugos de frutas ácidas, como limón o
maracuyá. Esa misma tendencia laneutralidad hace que la panela no interfiera con las mezclas en las
bebidas calientes como chocolate o café.

Figura 2. Variación de pH en muestras de panela granulada.
En la Figura 2 se registra la variación del pH, en función de la concentración peso/volumen de la solución
para la panela que proviene de las tres regiones. Se observa que entre más diluida se encuentre la
solución de panela más...