Panela

Panela

Panelas en Pastillas o tabletas.
La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte enazúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.
Índice [ocultar]
1Denominaciones
2 Historia
3 Proceso de fabricación
4 Producción mundial
5 Usos
5.1 Variantes
6 Nutrición
7 Curiosidades
8 Véase también
9 Referencias
Denominaciones[editar · editar código]

El nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas.
El piloncillo es el equivalente de lo queen el sur de México y en otros países se llama panela (en México, panela es el nombre de un queso).
También como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la máscercana a América, también tienen forma de pilón o de cono.
En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, mientras que en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura, también en el Taragüi argentino se lo conoce como dulce de chala.
En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao ,en Nicaragua como atajo dedulce, en Costa Rica como tapa de dulce y en Brasil se la llama rapadura.
En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dónde no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la Palmera.
Historia[editar · editar código]

El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial, y junto con ellallegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.1
La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, elproceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial.
Proceso de fabricación[editar · editar código]

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formasprincipalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.


Panela colombiana.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña...