Panela

CADENA PRODUCTIVA DE LA PANELA:
DIAGNÓSTICO DE LIBRE COMPETENCIA
I.

Introducción

Características
De acuerdo con el documento Agenda
Prospectiva de Investigación y Desarrollo
Tecnológico para la Cadena Productiva
de la Panela y su Agroindustria en
Colombia1, la panela es un alimento cuyo
único ingrediente es el jugo de la caña de
azúcar. Su nombre hace referencia al
acto de panificar el jugo decaña,
deshidratándolo y solidificándolo en
paneles rectangulares o moldes de
diferentes formas.
Para producir la panela, el jugo de caña
de azúcar es cocido a altas temperaturas
hasta formar una melaza densa, luego se
pasa a unos moldes en forma de prisma
donde se deja secar hasta que se
solidifica o cuaja. Este proceso es
realizado en pequeños molinos de caña
de
azúcar
rurales
denominadostrapiches.
Teniendo en cuenta el documento La
Cadena Agroindustrial de la Panela en
Colombia2, la panela es una

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo
Tecnológico para la Cadena Productiva de la
Panela y su Agroindustria en Colombia. Bogotá.
2010.
2 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La
Cadena Agroindustrial de la Panela en Colombia:
UnaMirada Global De Su Estructura Y Dinámica:
1991-2005. Documento de Trabajo No. 57.
Bogotá, 2005.

fuente inmediata de energía, ya que
entre el 6% y 15% de su peso seco son
azúcares reductores que el organismo
metaboliza fácilmente.
La panela contiene sacarosa, así como
también minerales, glucosa, fructosa y
diversas grasas, proteínas y vitaminas,
por lo que es nutricionalmente más ricos
que elazúcar.
Teniendo en cuenta lo anterior, la panela
es catalogada como un edulcorante de
bajo costo con importantes aportes de
minerales y trazas de vitaminas, esto
explica las cifras presentadas por el
DANE3 donde se observa que el
consumo de panela presenta una mayor
participación en la canasta familiar de la
población de ingresos bajos.
Contexto Mundial
De acuerdo con la FAO4, la producción
de lapanela es una de las más
tradicionales agroindustrias rurales en
América Latina y el Caribe y la
producción mundial de este producto se
encuentra en alrededor de 13 millones de
toneladas por año.

1

Tomado de:
http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_co
ntent&view=article&id=251&Itemid=76
4 FAO. Panela Production as a Strategy for
Diversifying Incomes in Rural Area of Latin
America. Rome. 2007.3

Figura 1
Proceso de Producción de la Panela

La producción en América Latina se
caracteriza porque es realizada en
pequeñas explotaciones campesinas, en
zonas de montaña con escasa
mecanización, utilizando principalmente
la mano de obra familiar. Así, existen
aproximadamente 50.000 trapiches en
América Latina que emplean alrededor
de un millón de personas.

Cultivo de caña
Puede tardar entre15 a 24 meses
Corte de Caña

Extracción de Jugo de la caña de azúcar

Filtración de impurezas del jugo de la
caña de azúcar

En orden de importancia, los países de
América Latina, productores de panela,
de acuerdo con la FAO son: Colombia,
Brasil, México, Guatemala, Venezuela,
Haití, Perú, Ecuador, Honduras, El
Salvador,
Costa
Rica,
Nicaragua,
Panamá, República Dominicana, Bolivia
y Argentina.Almacenamiento del jugo en un
tanque receptor
Se deposita el jugo en vasijas que se
llevan a hornillas en una estufa de leña

Descachazado con floculantes o
aglutinantes

De acuerdo con el documento La
Cadena Agroindustrial de la Panela en
Colombia, a nivel mundial, Colombia es
el segundo productor de panela, después
de la India. Asimismo, señala este
documento que la producción de panela
a nivelmundial se dedica el 100% al
consumo interno.
II. Producción de Panela en Colombia:
Ámbito Geográfico
La producción de panela corresponde a
un sistema verticalmente integrado, en el
cual los productores rurales participan en
el proceso de producción de caña de
azúcar, procesan la panela y venden el
producto final en las plazas de mercado
donde se comercia este producto. El
proceso de producción se...