Panes De Cuenca

Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería

CÁTEDRA: EXPRECIÓN ORAL Y ESCRITA, METODOS DE LA INVESTIGACIÓN.

HISTORIA DE LA PANADERÍA DE CUENCA

PROFESORA: Christina Bárzallo
ALUMNO: Juan Álvarez, Verónica Cabrera y Adrián Naranjo.
CURSO: 1 Paralelo” A”

20012 – 2013

HSITORA DE LOS PANES DE CUENCA
Santa Ana de los ríos de Cuenca se constituye como ciudad con lafundación española en 1557. La repartición de solares entre los fundadores y vecinos de la ciudad recién fundada fijo su configuración urbana al punto que los barrios desempeñaron un papel urbanístico importante. Dichos barrios estaban ligados a los oficios de la población de ese entonces por ejemplo la instalación de los molinos permitió el surgimiento de “panaderos”. Estas entre otras característicasperfilan a la ciudad como un atractivo digno de conocer por su historia, gastronomía, tradiciones, arquitectura tanto por nacionales como por extranjeros.
De este modo Cuenca es una de las pocas ciudades del país que conservan en hasta en sus rincones aquellas tradiciones de antaño. En la historia cuencana la tradición de la elaboración de pan se remonta a dos barrios que se destacaron en elarte de la panadería, éstos son El Vado y Todos Santos aunque valdría decir que el pan los hizo tradicionales.
El Barrio de Todos Santos en la actualidad constituye uno de los hitos dignos a visitar cuando se recorre por Cuenca. Este barrio alberga a una panadería más antiguas de la ciudad incluso lleva su nombre: La panadería Todos Santos ubicada en las calles Mariano Cueva y Honorato Vázquez,antiguamente se la conocía como el pan de las Villacís. Un negocio familiar que se ha mantenido en pie en varias generaciones desde 1890. El mismo funciona en una acogedora casa de estilo tradicional cuencano que data de finales del siglo XIX.
En esta panadería la especialidad de la casa son las tradicionales rodillas de Cristo.
Sus propietarios todavía conservan el menaje a la antigua: mesa deamasijo, artesas, palas, ganchos, tazas y latas de hornear que son los instrumentos utilizados en la elaboración del pan que junto al tradicional horno de leña (construido en el siglo pasado) le dan un toque característico.
Además cabe mencionar que nuestros días son pocas las panaderías que encontramos en este barrio por ello la panadería Todos Santos es una reliquia.
En tales barrios, lasartesanías cumplían dos funciones, las mismas que son:
1. En el inmenso recipiente de madera se preparaba el leudo, que antiguamente consistía en una mezcla de sedimento de chicha, llamado cozho, con harina de trigo y agua. Esta preparación se lo hacía en la víspera, al día siguiente se entreveraba en la artesana el resto de ingredientes hasta formar una masa uniforme.
2. En los carnavales,las panaderías las sacaban a las esquinas, las llenaban de agua y al grito de “agua a peseta” obligan a las personas a en entrar en ella, convertida en una enorme bañera.
Una vez preparada la masa esta era vaciada en la mesa de masijo, donde esperaban las obreras sentadas alrededor. La pala, hecha de madera, fue y es hasta hoy una herramienta de trabajo indispensable. Por un extremo es plana y porel otro termina en un cabo de dos metros de largo. Su función es colocar y retirar el pan del horno. El gancho, en cambio, sirve para sacar y acomodar el pan dentro del horno. Su estructura está conformada por medio aro de hierro unido a una vara de madera.
Una clara evidencia de la tradición pandera de la ciudad son las más de cuatro cientos panificadores (400) registradas en la ciudad y susalrededores; solo basta con recorrer la ciudad para comprobarlo. La lista de panes que se ofrecen es sustanciosa, entre los cuales tenemos: enquesillados, costras, mestizos, raciones, pan blanco, pan de yema, de huevo, hocicones de dulce y sal, raspa gañotes de naranja o de dulce con raspadura, el mestizo de harina integral y corazón de quesillo tierno y el chungue de dulce. Son famosas también...