panes de la historia

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para sersedentario probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre.2 Es muy posible que en esos comienzos una mezclade estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podríahaber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría habersido el pan primitivo.7 Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.4 Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y panplano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad desu elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.8 En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal yposteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primerasfermentaciones en el pan.9 La fermentación no sólo «leva» el pan, le proporciona un sabor más agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molidoentre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en...