Panes Dulces Y Daneses
Páginas: 6 (1349 palabras)
Publicado: 24 de mayo de 2012
Masas Dulces y Danés
Roles de canela, Roles de nuez, Coffeecakes y Panqués son algunos de los nombres de productos elaborados con masas dulces. Estas masas leudantes son similares a las masas de panes, pero como el nombre implica, con niveles más altos de azúcar. Al utilizar masas dulces con algunos cambios de fórmula y al agregarle capas de mantequilla, margarina o manteca (esto sedenomina laminado) se obtiene la masa del danés y otros. Este tipo de producto permite añadir más grasa a la masa sin perder volumen y genera una textura quebradiza al compararla con productos de masas dulces.
Las masas dulces
Se definen como masas leudantes con alto contenido de azúcar, levadura y grasa comparadas con panes y bollería común, usualmente también contienen huevos y saborizantescomo vainilla y cítricos, lo cual las hace más distintivas. Una simple fórmula de masa dulce puede ser utilizada como base para cientos de variedades de productos en donde el límite es la imaginación. Los productos de panificación que se elaboran a partir de masas dulces son diferentes en cuanto a: sabor, rellenos y coberturas, tamaños y formas. La mayoría de los países alrededor del mundotienen productos particulares provenientes de masas dulces los cuales contienen frutas locales y nombres únicos.
Las masas dulces se pueden elaborar a partir de straight dough, no-time dough, sponge & dough y métodos de fermentación líquidos. Los métodos de straight dough y no-time dough (masa listas) son comúnmente más utilizados en panaderías a nivel local y muy frecuentemente la masa se dejareposar durante la noche y se manipula de 12 a 24 horas después. En la industria de la panificación se utiliza más el método de sponge & dough y fermentos líquidos sin dejar en reposo la masa.
A continuación se presenta un paso a paso del proceso de elaboración manual de coffeecakes y roles utilizando masas dulces:
[pic]
Masas para Danés
Es un tipo de masa dulce en donde se realiza unproceso de laminado, en el cual mantequilla, margarina y/o manteca se añaden a la masa y luego se dobla subsecuentemente en capas múltiples, por lo que se crean láminas de grasa entre la masa. La masa para danés usualmente tiene entre 18 a 54 capas dependiendo de la cantidad de grasa usada y el número de veces que haya sido doblada. Esta técnica genera una textura quebradiza en el producto finaldebido a la separación de las capas durante el horneado. Si la misma cantidad de grasa usada en el laminado se aplicara a la masa durante el mezclado, la masa final tendría menos volumen, menos textura y sería menos apetecible. Al laminar la masa la estructura de ésta se fortalece debido al alto contenido de grasa.
El danés se originó en europa en donde la mantequilla fue la fuente de grasa. Erala mantequilla danesa la cual tenía esa característica plástica necesaria que permitió que la grasa se mantuviera unida y generara las capas continuas necesarias para producir la calidad deseada del producto, de allí el nombre actual de este tipo de masa dulce, danés. La masa para el danés se elabora principalmente por el método de straight dough y un reposo de 4 a 24 horas antes de decorar.Algunas panaderías de wholesale utilizan el método de fermentación líquida para eliminar el tiempo de reposo antes de decorado. La masa se mantiene a temperatura fresca de (60-65°F/15-18°C) durante el proceso de laminado y decoración para prevenir el derretimiento de la grasa, ayudar a crear mayor volumen y la textura quebradiza. Existe una preparación más compleja en la producción de masa paradanés que en la de masas dulces, lo que significa más trabajo, tiempo y costos, por ello los productos de masa para danés son más costosos.
Para comprender mejor las diferencias y similitudes entre masas de productos leudados, se presenta una tabla comparativa de fórmulas con el % de ingredientes para la elaboración de pan francés, pan blanco, masas dulces y masas para danés.
|Ingredientes...
Roles de canela, Roles de nuez, Coffeecakes y Panqués son algunos de los nombres de productos elaborados con masas dulces. Estas masas leudantes son similares a las masas de panes, pero como el nombre implica, con niveles más altos de azúcar. Al utilizar masas dulces con algunos cambios de fórmula y al agregarle capas de mantequilla, margarina o manteca (esto sedenomina laminado) se obtiene la masa del danés y otros. Este tipo de producto permite añadir más grasa a la masa sin perder volumen y genera una textura quebradiza al compararla con productos de masas dulces.
Las masas dulces
Se definen como masas leudantes con alto contenido de azúcar, levadura y grasa comparadas con panes y bollería común, usualmente también contienen huevos y saborizantescomo vainilla y cítricos, lo cual las hace más distintivas. Una simple fórmula de masa dulce puede ser utilizada como base para cientos de variedades de productos en donde el límite es la imaginación. Los productos de panificación que se elaboran a partir de masas dulces son diferentes en cuanto a: sabor, rellenos y coberturas, tamaños y formas. La mayoría de los países alrededor del mundotienen productos particulares provenientes de masas dulces los cuales contienen frutas locales y nombres únicos.
Las masas dulces se pueden elaborar a partir de straight dough, no-time dough, sponge & dough y métodos de fermentación líquidos. Los métodos de straight dough y no-time dough (masa listas) son comúnmente más utilizados en panaderías a nivel local y muy frecuentemente la masa se dejareposar durante la noche y se manipula de 12 a 24 horas después. En la industria de la panificación se utiliza más el método de sponge & dough y fermentos líquidos sin dejar en reposo la masa.
A continuación se presenta un paso a paso del proceso de elaboración manual de coffeecakes y roles utilizando masas dulces:
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Masas para Danés
Es un tipo de masa dulce en donde se realiza unproceso de laminado, en el cual mantequilla, margarina y/o manteca se añaden a la masa y luego se dobla subsecuentemente en capas múltiples, por lo que se crean láminas de grasa entre la masa. La masa para danés usualmente tiene entre 18 a 54 capas dependiendo de la cantidad de grasa usada y el número de veces que haya sido doblada. Esta técnica genera una textura quebradiza en el producto finaldebido a la separación de las capas durante el horneado. Si la misma cantidad de grasa usada en el laminado se aplicara a la masa durante el mezclado, la masa final tendría menos volumen, menos textura y sería menos apetecible. Al laminar la masa la estructura de ésta se fortalece debido al alto contenido de grasa.
El danés se originó en europa en donde la mantequilla fue la fuente de grasa. Erala mantequilla danesa la cual tenía esa característica plástica necesaria que permitió que la grasa se mantuviera unida y generara las capas continuas necesarias para producir la calidad deseada del producto, de allí el nombre actual de este tipo de masa dulce, danés. La masa para el danés se elabora principalmente por el método de straight dough y un reposo de 4 a 24 horas antes de decorar.Algunas panaderías de wholesale utilizan el método de fermentación líquida para eliminar el tiempo de reposo antes de decorado. La masa se mantiene a temperatura fresca de (60-65°F/15-18°C) durante el proceso de laminado y decoración para prevenir el derretimiento de la grasa, ayudar a crear mayor volumen y la textura quebradiza. Existe una preparación más compleja en la producción de masa paradanés que en la de masas dulces, lo que significa más trabajo, tiempo y costos, por ello los productos de masa para danés son más costosos.
Para comprender mejor las diferencias y similitudes entre masas de productos leudados, se presenta una tabla comparativa de fórmulas con el % de ingredientes para la elaboración de pan francés, pan blanco, masas dulces y masas para danés.
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