Panes Y Facturas

Clase 1

Pan de Campo

INGREDIENTES
U
C
PROCEDIMIENTO

Harina
Agua
Sal
Levadura
Harina de malta
Aditivo
Grasa


Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg


0.500
0.250
0.015
0.020
0.005
0.005
0.050

Hacer una corona grande con la harina mezclada con la sal y la harina de malta. Disolver la levadura en un poco deagua tibia, incorporarla en el centro de la corona, agregar el resto del agua. Amasar muy bien y a último momento incorporar la grasa blanda. Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y sedosa. Dejar descansar por cinco minutos. Cortar piezas de 400 grs, bollar y dejar descansar durante 15 minutos, tapar con nylon para que no se forme cáscara. Luego estirar con palote o sobadora, formando uncírculo Dejarla fermentar hasta que se duplique su volumen, espolvorear con harina y cocinar por espacio de 25 á 30 minutos a de 200°C.


Pan de campo con chicharrón

INGREDIENTES
U
C
PROCEDIMIENTO

Harina
Agua
Sal
Levadura
Chicharrones

Kg
L
Kg
Kg
Kg


0.500
0.250
0.012
0.015
0.100
Método Industrial
Colocar todos losingredientes menos la levadura, en la amasadora. Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida. Agregar la levadura completando el amasado durante 4 minutos más, la masa se debe retirar de la máquina a 26°C. Poner la masa sobre la mesa de trabajo, cortar piezas de 400 grs, bollar y dejar descansar durante 15 minutos, tapar con nylon para que no se forme cáscara. Luego estirarcon palote o sobadora, formando un círculo Dejarla fermentar hasta que se duplique su volumen Cocinar por espacio de 25 á 30 minutos a de 200°C
Opcional: cuando salen del horno pintar con salmuera (agua con sal)

Preparado del Chicharrón
Cortar en pequeños trozos 3.000 grs de grasa de pella, poner en una cacerola, hasta que hierva. A medida que van despidiendo grasa sacar los chicharrones(grasa reducida) con espumadera Dejarla enfriar para utilizarlas.













Clase 1

Panes saborizados

INGREDIENTES
U
C
PROCEDIMIENTO

Esponja
Harina
Agua
Levadura

Amasijo
Harina
Agua
Sal
Harina de malta
Manteca
Sabor

















Sabores
Morrón
Queso
Acelga
ZanahoriaJamón
Panceta
Remolacha
Aceituna
Cebolla
Orégano
Ajo



Kg
L
Kg


Kg
L
Kg
Kg
Kg



















Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg



0.150
0.090
0.025


0.350
0.170
0.012
0.005
0.025
c/n


















0.200
0.200
0.200
0.200
0.200
0.200
0.200
0.200
0.200
0.010
0.008



Esponja
Hacer una corona conla harina y colocar en el centro el agua Luego agregar la levadura desgranada y disolverla en el líquido con movimientos circulares hasta que el mismo se espese, integrar el resto de la harina hasta lograr una masa húmeda (blanda). Trabajar la masa dando golpes hasta que la misma quede homogénea. Untar la masa con un poco de aceite y luego colocarla en una bolsa de nylon, cerrar la misma dejandosuficiente espacio para que la masa duplique su volumen. Colocar la bolsa con la masa en un bols con agua a temperatura de 36°C, hasta que esta duplique su volumen.
Amasijo
Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no salga el agua. Una vez integrados todos los ingredientes agregar laesponja ya fermentada. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. Incorporar el sabor hasta que se integre bien, luego cortar piezas de 30 á 35 grs. Bollarlas, luego estibarlas en latas enmantecadas, llevarlas a la cámara de fermentación, hasta que llegue al doble de su volumen Cocinar a 210°C durante 15 á 20 minutos con vapor de 10 segundos. Cuando sale...