panetones

DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Flujograma de las etapas de producción Paneton VictoriaFECHA: OCTUBRE DEL 2012 APROBADO POR: EQUIPO HACCP
3.2 Descripción de las etapas de elaboración

a)Recepción
Es la acción de recibir toda la materia prima y los insumos. Verificar que este todo según lo estipulado en las facturas o guías de remisión, además del estado en que llega las mercaderías.Es la primera fase del diagrama de flujo.


b) Pesado

Después de la recepción, continua con el pesado que es la verificación del peso exacto con el que debe contar la materia prima y los insumospara la elaboración del panetón.


c) Mezclado/Amasado 1
Aquí es donde se incorporan la materia prima y algunos de los insumos e inicia la primera etapa del proceso de elaboración del panetón. Lamateria prima pasa por un pequeño flujo antes de ser incorporada en el proceso. mezclar por separado la harina panetonera con la leche en polvo, antimoho, levadura y otros ingredientes secos.Incorporar esta mezcla a la amasadora. Amasar adecuadamente hasta obtener una masa uniforme y luego agrégale: margarina primavera multiusos, emulsificantes y lecitina. Continua amasando hasta obtener unamasa elástica que no se pegue en las manos y presente brillo natural. Luego proceder a agregarle las pasas y las frutas confitadas previamente enharinadas y el mix de esencias.


d)Corte/Pesado/Embolado
Procedemos al corte, pesado y boleo de la masa. Colócalos en los pirotines y en sus respectivas latas. La masa debe tener un peso de 1.60kgr. Si deseamos obtener un panetón de 1.050Kgr ya que almomento de hornear el agua es absorbida y pierde peso.



e) Fermentación
Los panteones ya acondicionados llévalos a la cámara de fermentación (39°). Se recomienda evitar toda corriente de...