Panificación

Introducción
En México se cuenta con una amplia variedad de productos de panificación, por lo que se debe tener una concepción clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub o sobre gasto de trabajo de mano de obra y equipos, así como de inversión de capital (Manual de panificación 1999).
Los panes de levadura están hechos de masa blanda esponjada con el bióxido de carbono formado porlos microorganismos. Esta masa de levadura es una espuma. Las burbujas de bióxido de carbono están atrapadas en la masa. Los ingredientes, sus proporciones y la forma en que se manejan interactúan en su totalidad para influir en las características de la masa en que se generan las burbujas de gas. Estas, a su vez influyen en la calidad del producto horneado
(Charley, 2005).
En el pan laFermentación es de vital importancia, ya que, la mayoría de las fermentaciones producen productos nuevos y deseados, siendo secundario su efecto conservador. Las fermentaciones pueden ser producidas por levaduras, por bacterias, por mohos, o por mezclas de estos microorganismos. En el primer grupo de productos alimenticios -el pan, la cerveza, el vino y los licores destilados- la fermentación porlevaduras es de capital importancia (Frazier & Westhoff, 2003).
En la fabricación de pan, los microorganismos son útiles por dos motivos principales: (1)pueden producir gas para fermentar , o hacer subir, la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada, y (2) pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas. También pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa (Frazier & Westhoff,2003).
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres requisitos: la formación de la estructura del gluten mediante el mezclado y amasado, el esponjamiento de la mezcla por la producción del gas procedente de la fermentación de la masa por medio de levaduras y la coagulación del material al cocer en el horno. No existe un solo método de panificación, sino una amplia variedad deprocesos posibles, según el tipo de pan que se va a elaborar (Astiasarán & Martínez, 2000).

Uno de los componentes más característicos del trigo, es el gluten, que forma, al añadir agua a la harina, una masa viscoelástica cohesiva que se puede amasar. Tales propiedades reológicas confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y dan un producto (el pan) que, después dehorneado, es poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromática.
Los azúcares disponibles para la levadura son de vital importancia para la producción de dióxido de carbono durante la fermentación.
La glucosa, es el sustrato de la fermentación, no está directamente disponible más que en cantidades insuficientes en la harina de trigo.
Por eso en la fabricación de pan, desde el amasado, quees la primera operación, hasta la cocción que imposibilita cualquier acción enzimática, parte del almidón, de gránulos de almidón desmenuzados (que representan aproximadamente el 10% de los gránulos totales de almidón), es atacado enzimáticamente por amilasas, enzimas que se encuentran en cantidades apreciables en los embriones de trigo y cebada (Benavent, 1996).
La enzima Maltasa es una enzimaque procede de la levadura, y desdobla la maltosa en dos moléculas de Glucosa. Y la Zymasa , que se encuentra también en la levadura, convierte el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol, produciéndose la fermentación alcohólica que da origen a una serie de productos secundarios (Benavent, 1996).
Durante el proceso de panificación existen 3 operaciones fundamentales como lo es elAMASADO: que produce dos efectos importantes: a) que las enzimas de la harina conviertan el almidón en maltosa, que es el mas importante nutriente de la levadura. b) que el trabajo mecánico permita: la absorción de agua por las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) y así el desarrollo de la extensibilidad y flexibilidad del gluten debido probablemente a la oxidación al aire de los grupos...