Panificación


Panificación
La panificación es el proceso en el cual se transforma la harina en pan, mediante las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados ono, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles,frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura.










Masa leudante
Una masaleudante es una masa a la cual se le ha incorporado algún leudante como puede ser la levadura, logrando así que la masa leude y se expanda, doblando su tamaño, Provocando la generación y el mantenimientode la producción de gas en la masa.







Función de Ingredientes en la panificación


Mantequilla:
Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire,que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo queincrementa su vida útil.
Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto lubricante.
Mejora la corteza; la suaviza.
Mejoran la textura y el volumen; La uniformidaden la miga es más pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
Facilitan el rebanado del pan (cortado).
Mejoran el sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Prolongan laduración del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan. 

Harina:
La harina es el ingrediente básico de la industria panadera. Es el producto resultantede la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la cáscara. Las proteínas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa y elástica, la cual retiene gas...