Panificaci N

























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RESUMEN

Industria panificadora Torres posee una capacidad de producción que demanda semanalmente entre 4500 y 10000 kg de harina, que es recepcionada, previo cumplimiento de la entrega de certificados de análisis de los laboratorios de los proveedores de harina. La empresa centra su actividad comercial en laproducción de panetones a nivel nacional y galletas como parte del abastecimiento al programa Qali Warma, en la ciudad de Andahuaylas, región Apurímac.
Las actividades realizadas fueron conforme al requerimiento del programa de producción, siendo la elaboración de panetones la primera etapa. Principalmente en esta etapa se realizaron las operaciones de mezclado, fermentación, horneado yembolsado; además del registro de pesos y del control de calidad de los panetones como parte del cumplimiento a las auditorías realizadas por DIGESA en el mes de Diciembre.
En lo que respecta a la elaboración de galletas, el programa Qali warma exige el cumplimiento de los porcentajes de harinas de quinua, kiwicha y otras harinas sucedáneas, es por ello que los porcentajes de harinas se agregan deacuerdo a las especificaciones del PNAEQW, la producción se basa en el cumplimiento estricto ya que hay sanciones por incumplimiento.
En el presente informe se explicará el proceso de elaboración de panetones, el control de peso y medidas en panetones, la evaluación del porcentaje de pasas y fruta de los panetones, el proceso de elaboración de galletas enriquecidas con harina de quinua (Chenopodiumquinoa) para las loncheras escolares y la evaluación del rendimiento en la elaboración de panetones y galletas.





I. INTRODUCCIÓN

Industria panificadora Torres, tiene como misión producir y comercializar panetones y galletas de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria en la región Apurímac, a través de la inversión, capacitación de su personal, proyección social y apoyo aestudiantes universitarios. Permite que los practicantes se incorporen a las actividades y además sugieran propuestas de mejora. El presente informe de práctica tiene como base 384 horas certificadas, practicando en el área de panificación, control de calidad y en la estación central de recetas y pre mezclas. Los productos elaborados han sido evaluados para verificar el cumplimiento de losrequisitos y especificaciones técnicas establecidos por la norma técnica peruana, DIGESA y disposiciones del programa nacional Qali Warma.
En Industria Panificadora Torres se elaboran productos de buena calidad y existe un compromiso por parte de la empresa de brindar productos de alta calidad.
Como parte de la política de calidad y voluntad expresa de la gerencia, existe la consigna de utilizar losinsumos de mejor calidad, ya que los productos de industria panificadora torres son considerados de calidad y sus precios son mayores a los de la competencia. Como organización se orienta en satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes, asegurando la calidad e inocuidad de sus productos.










II. OBJETIVOS

II.1. Objetivogeneral

Integrar los conocimientos adquiridos académicamente a una realidad concreta de trabajo, mediante la realización de Prácticas Pre profesionales en la empresa Industria Panificadora Torres.

II.2. Objetivos específicos

Conocer el proceso de elaboración de panetones “Torres Gourmet” y evaluar el rendimiento.
Realizar el control de pesos y medidas como parte del control de calidad de lospanetones.
Elaborar gráficas de control de medias y rangos a partir de los registros de peso y longitud de los panetones antes del embolsado.
Verificar el cumplimiento del porcentaje de fruta y pasas en muestras de panetón de diferentes semanas de producción.
Conocer el proceso de elaboración de galletas enriquecidas con harina de quinua y kiwicha evaluando el rendimiento.

III. REVISIÓN DE...