panificacion y galletas

PROCESO DE PANIFICACION Y GALLETAS



INTRODUCCION
El pan es un alimento básico que forma parte de nuestra dieta tradicional. El cereal más utilizado, para la elaboración de pan es la harina de trigo también se utiliza la de cebada, el maíz y el arroz.
El pan se obtiene por muchos procedimientos diferentes. El procedimiento aplicado particularmente, depende de muchos factores, entre losque encuentra: la tradición, la cantidad (costo) y tipo de energía disponible, el tipo y consistencia de la harina disponible, el tipo de pan deseado, y el tiempo entre la cocción y el consumo.
MATERIA PRIMA
-harina de trigo

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido. La harina se obtiene moliendo los granos.
Es el componente estructural más importante. Es laresponsable de formar la masa viscoelástica que retiene el gas.

-sal
Se suele utilizar en proporciones de 1-2% del peso de la harina y parece tener dos funciones principales: la primera el sabor, el pan hecho sin sal, es insulso e insípido; la segunda es el efecto de las propiedades reológicas de la masa, la sal pone la masa más fuerte, presumiblemente por apantallar la cargas de la masa.
La salse usa en los pasteles rápidos para mejorar su sabor pero también influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina.
-Agua
Es el ingrediente fundamental, que es un plastificante y disolvente. Sin agua, la mezcla no tiene propiedades de fluido viscoso, y muchas de las reacciones que tiene lugar durante la fermentación, no se podrían producir si hubiera el disolvente.
-Grasas oAglutinante
Actúa también como plastificante de la masa, proporcionan un incremento de volumen al pan La grasa se incluye en los batidos y masas parta ablandar el producto. Realiza esto en parte, repeliendo el agua de las partículas de la harina.
-Azúcar
Se añade por dos razones: es una adición de hidrato de carbono fermentable por la levadura y comunica al pan sabor dulce. Con las enzimasapropiadas, a partir de la harina, se produce azúcar suficiente para mantener la fermentación.
Además de la función obvia de contribuir con la dulzura, el azúcar se incluye en los batidos y masas porque también contribuye a la suavidad de los productos horneados.
El azúcar disminuye la captación del agua de la harina e interfiere en esa forma con el desarrollo del gluten, aunque en menor grado encomparación con la grasa.
-Leche
Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) la masa se hace pegajosa y floja, de poco volumen y áspero, con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.[ ]En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (sueledenominarse a este tipo como "pan enriquecido").[
-Oxidantes
Los oxidantes, tales como el acido ascórbico, bromato de potasio, azodicarbonamida y peróxido de calcio a concentraciones de parte por millón, mejoran la fuerza de la masa dando por resultado en el pan mejor volumen y textura.
-Huevo
Los huevos batidos sirven como medio de incorporación de aire en los batidos y masas. Los huevos contienenproteína, la cual contribuye a la elasticidad del batido y a la estructura en la masa, sin hacerla pegajosa.
La yema del huevo contiene un material graso que puede unir o emulsificar dos líquidos incompatibles, el agua y la grasa derretida.
Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificación que permiteuna fermentación vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico....