Panificacion

PANADERIA

PROYECTO INTEGRADOR:
AUTOLISIS Y MASA PARA BAGUETTE

Acapulco, Gro. A 29 de octubre del 2010.

Contenido
OBJETIVO 3
JUSTIFICACION INSTITUCIONAL 4
JUSTIFICACION PERSONAL 4
AUTOLISIS 5
GLUTEN 5
LA GLIADINA 5
LA GLUTENINA 6
EL AGUA 6
MASA PARA BAGUETTE 8
HISTORIA DEL BAGUETTE 8
RECETA PARA ELABORACION DE PAN FRANCES 9
CONCLUSIONES 10
SUGERENCIAS 11BIBLIOGRAFIA 12
GLOSARIO 13



OBJETIVO

Conocer y aprender las formas existentes de panificación, conociendo los productos ocupados en su realización.



JUSTIFICACION INSTITUCIONAL

CEGAIN como institución educativa de la Licenciatura en Gastronomía, pretende dar a conocer a la comunidad estudiantil una guía base de la asignatura, para que sea más fácil y eficaz el aprendizaje, yaque así el alumno podrá obtener consejos e información práctica.

JUSTIFICACION PERSONAL

Conocer los procesos adecuados para la panificación, las formas correctas de amasado, los ingredientes ocupados, así también como las posibles debilidades que puede llegar a tener la masa, lo cual produce un pan de mala calidad.

AUTOLISIS

Autolisis es un término usado comúnmente en el área debiología, refiriéndose a la (Española, 2007) [1. f. Biol. Degradación de los tejidos por sus propias enzimas. La palabra viene del griego auto - uno mismo – y lisis – destruir, romper, disolver, aflojar.].
En la panadería la Autolisis cambia completamente su significado para adaptarse a su función con la harina y el gluten. Pero antes de saber que es la autolisis se necesita saber principalmentecuales son los agentes causantes de este proceso que hace menos tardado el amasado.
Los principales agentes que contribuyen en el proceso de la autolisis son la harina y el agua, estos elementos en conjunción con un buen amasado a una buena temperatura hacen que se active el gluten.

GLUTEN
Es la principal glucoproteína de la harina de trigo o centeno la cual se activa con el amasado haciendo quesus dos componentes principales se activen: Gliadina y Glutenina.

LA GLIADINA

Es una proteína que está presente en todos los cereales del genero triticum, esta permite que se levante durante su preparación y le da forma al pan durante su cocción.

LA GLUTENINA
Es la proteína que da elasticidad y fuerza al gluten durante el amasado, volviendo a la masa más manejable.
(Vélez, 2010) [Elgluten representa el 80% de la proteína del trigo y está compuesto de dos elementos principales, que hace que la masa tenga su forma y textura característica. Estos elementos son la Gliadina y la Glutenina.].

EL AGUA
El agua, después de la harina es el componente más importante de la masa, pues desempeña un papel primordial en la elaboración del pan. (vilbo, 2005) [Normalmente la cantidad aañadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición.].
Para la panificación el agua mas recomendada es la dura, ya que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a lalevadura, en cambio, el agua blanda produce masas pegajosas y difíciles de trabajar.
Sus principales funciones son:
* Hacer posible la fermentación de la masa y el desarrollo del gluten.
* Ayudar al control de la temperatura de la masa.
* Determinar la consistencia de la masa.
* Hidrata el almidón y permite la gelatinización.
* Determina el tiempo de conservación del pan.

Unavez ya entendido esto, se puede hablar de la Autolisis. Este procedimiento fue ideado por el maestro panadero Raymond Calvel, quien pudo comprender la importancia de la hidratación, amasado y fermentación correcta del pan.
Según Calvel, la masa se debe hidratar con la cantidad necesaria de agua para obtener un pan liviano y voluminoso, se debe de evitar el sobre amasado, pues la sobre...