Panificacion

Objetivo General
* Realizar el proceso de fermentación panaria, a través de la elaboración de panes a partir de la combinación de harina de trigo y harina de avena.
Objetivos Específicos
* Determinar las características del pan elaborado a partir de 15% de harina de avena y 85% harina de trigo.
* Evaluar el producto final obtenido de la combinación de 30% de harina de avena y 70%harina de trigo.
* Observar el aspecto final del pan elaborado con 45% de harina de avena y 55% de harina de trigo.
Especificaciones y funciones de la materia prima
Harina de Trigo
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. La formación del gluten debido a las proteínas gliadina y glutenina le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

La harina de trigo estácompuesta de la siguiente manera
Características | Harina de Trigo |
Agua | 12% |
Grasa | 1% |
Proteínas | 11% |
Hidrato de carbono | 74% |
Fibras | 1% |
Minerales | 1% |
Vitaminas | B1, B2, PP y E |

La harina debe ser suave, de color natural y uniforme, sabor natural y apariencia uniforme.

Harina de Avena
Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica enácidos grasos y ácido fólico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan, es por esto, que se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.

Por sus propiedades alimentarias en USA se ha convertido en el cereal más utilizado después del maíz. Es rico en proteínas e hidratos de carbono, siendo recomendados en tratamientos de obesidad y depersonas diabéticas. Contiene vitaminas del grupo B y diversos minerales, contribuyendo a prevenir la calvicie y la gripe.
La harina de Avena está compuesta de la siguiente manera
Características | Harina de Avena |
Agua | 8% |
Grasa | 6% |
Proteínas | 10% |
Hidrato de carbono | 66% |
Fibras | 9% |
Minerales | 1% |
Vitaminas | B1, B2, B6 y E |

Levadura Instantánea
La levadurainstantánea no es necesario hidratarla, contiene el 95% de sólidos y es empacada al vacío permitiendo una frescura óptima, consistencia y actividad mínima hasta que se abre. Se encuentran disponibles varias formulaciones de levadura instantánea, la selección depende de la aplicación. Las ventajas de la levadura instantánea incluyen fermentación uniforme, tolerancia a temperaturas más altas de lamasa, es mejor manejada por las máquinas, libre flujo para facilitar el manejo, pesado y medido; y reducción del tiempo de mezclado en comparación con la levadura comprimida. La levadura instantánea puede almacenarse sin abrir a temperatura ambiente hasta por un año.
Azúcar
Compuesto químico formado por C, H, O.

En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña que ayuda a paraproveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas de amilasa para descomponer el almidón en azúcares fermentables
También se emplea para alcanzar una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcarpermitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua. Por otra parte, el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Sal
Compuesto químico formado por Cl y Na.
La sal tiene cinco propósitos principales en la elaboración del pan. Primero, favorece laacción de la amilasa para descomponer el almidón en azúcares. Segundo, la sal inhibe la acción de las protasas -enzimas que dividen las proteínas- que, si se permite que actúen, destruyen la cadena del gluten. Tercero, la sal controla la acción de la levadura a través de un efecto osmótico que limita el flujo neto de agua dentro de las células de la levadura. Cuarto, refuerza la cadena del...