Panificacion

PANIFICACIÓN
Introducción
Hay más tierra de cultivo dedicada al trigo, que a cualquier otra cosecha alimenticia. La explicación de este hecho tiene, probablemente dos vertientes. En primer lugar, la planta de trigo es muy resistente y puede crecer bajo condiciones variadas. En segundo lugar, hay mucha gente a que le gustan los productos obtenidos del trigo. Les gusta el sabor yparticularmente la textura de los productos basados en el trigo.
La de trigo es única entre las harinas de los cereales por su capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua (gluten). Además, las masas de trigo tienen la posibilidad particular de retener el gas que se produce durante la fermentación, o el liberado por sustancias químicas, proporcionando así productos esponjados.
Se tratara en estetexto, solo los productos hechos con masa esponjada con levadura. Por la propia naturaleza del grano se tratará solo los sistemas de harina de trigo, ya que ningún otro cereal se utiliza para formar productos esponjados, a excepción del centeno, aunque son raros los productos hechos totalmente con centeno, esponjados con levadura, aunque se utilicen algunos otros solo como enriquecedores delproducto. El centeno suele ser utilizado como saborizante más que como ingrediente básico para la masa.
El producto más popular esponjado con levadura, es el pan. La cantidad de pan consumida en el mundo, es verdaderamente asombrosa. También es asombrosa la amplia variedad de tamaños, formas, texturas y gustos que adquiere el pan. Por ejemplo el pan varía, desde la pequeña la pequeña barrita de pan,hasta la hogaza que puede pesar varios kilos. El color de corteza y la textura pueden variar, desde la corteza gruesa y negra del pan moreno, a la corteza fina y blanca del pan chino al vapor. En México tanto las formas como el consumo varían de acuerdo con la región y costumbres de las mismas desde un pan de pulque, hasta un pan de nata. La explicación de esta variedad es compleja y difícil deestablecer. La 2
tradición puede tener mucha influencia, a uno le gusta el pan con que fue alimentado de pequeño. En la actualidad las pequeñas panaderías van desapareciendo y aparece el pan de supermercado que esta más a la mano y por lo general es más barato. Por lo general debido a este problema el pan se consume a las pocas horas, y con seguridad dentro del primer día después de su producción.Gran parte del pan que se produce, es incomestible un día después de haberse horneado. Por lo general el pan debe permanecer blando durante seis a siete días después de su cocción.
Sistemas de panificación
El pan se obtiene de muchos procedimientos diferentes. El procedimiento aplicado particularmente, depende de muchos factores, entre los que entra la tradición, la cantidad y el tipo de energíadisponible, el tipo de pan deseado, y el tiempo entre la producción y el consumo.
Formula.
La formula mínima para el pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes como grasa, azúcar, leche o sólidos de leche, oxidantes, varias preparaciones enzimáticas (incluyendograno malteado o harina de malta), surfactantes (emulsificantes) y aditivos para evitar mohos. Cada uno de los componentes de la formula realiza una función en la producción de la pieza de pan.
La harina, es el componente estructural más importante. Es la responsable de formar masa viscoelástica que retiene el gas. La levadura es uno de los ingredientes fundamentales; su papel principal consisteen convertir los hidratos de carbono fermentables a dióxido de carbono y etanol. Los gases que se producen en esa conversión, proporcionan la expansión que produce una pieza pan ligera o esponjosa. Además del efecto de producir gas, la levadura tiene efecto muy marcado sobre las propiedades reológicas de la masa. La sal se suele 3
utilizar en proporciones de 1-2 % del peso de la harina y parece...