Panificacion

Panificación

Introducción

La panificación es uno de los procesos más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana.

La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación.

Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Unaharina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.

Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y elacondicionamiento de la harina.

Objetivos

* Elaboración de productos en panificación (pionono, karamandunga y milhojas) haciendo uso de los pasos requeridos para su procesado.

* Reconocer los ingredientes requeridos para la elaboración de los productos en panificación.

* Reconocer las maquinarias a utilizar para el proceso.

Marco Teórico

Panificación

1.1 Definición:El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado.

1.2 Productos usados para la panificación:

*
* Harina
* Gluten
* Agua
* Sal
* Azúcar
* Leche
* Grasas* Levadura

Harina de Trigo

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
* Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contienegránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
* Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
* Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
* Harinas duras: alto contenido de proteínas.
* Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
* Harina integral: es aquella quecontiene todas las partes del trigo.
* Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
* Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
* Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte delendospermo. Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
* Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
* Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
* Gliadina: es pegajosa y leda al gluten su cualidad adhesiva.
* Glutenina: le da tenacidad y fuerza.

Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
* Capacidad de absorción y retención del agua.
* Capacidad de retener el gas carbónico.
* La humedad tiene que estar alrededor de 14%
* Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).Características de la harina:
* Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
* Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina.
* Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
* Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la...