Panificacion

1.1.1 Elaboración
Se elabora mediante la fortificación del pan tradicional, el cual consiste en adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas/aminoácidos (de pescado, de soya, ovoalbúmina, de leche y de suero de leche y otras fuentes inocuas) que normalmente no contiene el producto. Los límites mínimos y máximos permitidos para la fortificación de alimentos serán del 5 al 100% porporción de la ingesta diaria recomendada, siempre y cuando el aporte del nutrimento en las condiciones normales o usuales de consumo, no sobrepase la ingestión diaria recomendada. Los aminoácidos que se adicionan sirven para mejorar la calidad nutritiva de las proteínas, pueden añadirse aminoácidos esenciales, únicamente en las cantidades estrictamente necesarias, las cuales deben ser en su formanatural L. (NOM-086-SSA1-1994).

1.1.2 Información Nutrimental

Tabla VI. Información Nutrimental del Panque
Tamaño de la Porción: 100g
Porciones por envase: 1
| Valores por 100 g |
Contenido Energético | 1533,0 kJ(366 kcal) |
Proteínas | 10,0 g |
Grasas(lípidos) de los cualesGrasa Saturada | 18,0 g7,0 g |
Hidratos de CarbonoAzúcar | 41,0 g21,0 g |
Fibra Dietética | 1,0g |
Sodio | 233,0 g |
Fuente: Tecnología Nutricional Avanzada S.A de C.V.

1.1.3 Proceso productivo del panque fortificado.

Determinación de Temperatura, Humedad y pH
Mezclado del huevo y azúcar
Adición y mezclado del aceite
Adición y mezclado de polvos
Adición y mezclado de
Análisis fisicoquímico de la pasta
Horneado
Enfriado
Recepción de materia prima e insumosEnvasado y sellado
Empacado
Almacenamiento
Distribución
Determinación de Temperatura, Humedad y pH
Mezclado del huevo y azúcar
Adición y mezclado del aceite
Adición y mezclado de polvos
Adición y mezclado de
Análisis fisicoquímico de la pasta
Horneado
Enfriado
Recepción de materia prima e insumos
Envasado y sellado
Empacado
Almacenamiento
Distribución
Figura 1.3.13 Diagrama deflujo del panque fortificado.

Fuente: Tecnología Nutricional Avanzada S.A. de C.V.
1.1.4.1 Amasado
La primera fase de la elaboración consiste en mezclar al agua y la harina y los demás ingredientes previstos, que variaran según el tipo de pan que se quiera obtener. El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa, hasta que tenga las mejorespropiedades reológicas. La intensidad, la duración de la operación, así como el tipo de amasadora, determinaran en parte la calidad de la masa. Durante al amasado:

* La harina absorbe agua (la cantidad de agua absorbida, depende del granulometría, el contenido de proteína, la humedad inicial de la harina, la humedad relativa del ambiente y la consistencia de la masa).
* Las proteínas(gliadina, glutenina) se combinan entre si, desarrollándose la red de gluten.
* El almidón absorbe agua, hinchándose.
* Otros fenómenos, tales como los procesos oxido-reductores propician la formación de puentes di sulfuro que propician la combinación de la proteínas.
(Callejo, M.J., 2002).

Los objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio deltrabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación [8]. El amasado es la operación en la que se acondiciona el gluten para que permita la formación uniforme de los alveolos, para conformar la miga (Sandoval C. Luis, 2000).

1.1.4.2 Fermentación
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras quetransforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los...