Panificacion

PANIFICACION Lección Veinte Levadura y Fermentación
Introducción

Su distribución univer¬sal hizo posible la practica - con anterioridad al desarrollo de los cultivos puros y la producción de levadura comprimida - de exponer la masa de pan a la atmosfera y. de este modo, provocar la fermentación.

20.01 Las levaduras están ampliamente distribui¬das en la naturaleza. Se encuentranprincipalmente donde existe azúcar Libre y se han aislado del néctar de las flores, de la cascara de las frutas. de la superficie de las hojas y plantas etc,. Adernás, se encuentran en la tierra y son transportadas en el aire por el viento y los insectos.
Composición de la Levadura
membrana celular por medio de la membrana del plasma cuya función es llevar a cabo una permeabilidad selectiva. Es decir,la membrana celular es permeable para casi todos los materiales solubles mientras que la membrana del plasma permite solamente el paso de ciertos solutos. Por lo tanto, controla realmente el paso de 'los nutrientes al interior de la célula. . -

20.02 Cada pequeña célula de Levadura es un organismo independiente que desempeña todas sus funciones necesarias para vivir. A pesar de su tamaño tanpequeño, la célula de levadura es un organismo extremadamente complicado. Básicamente está compuesto de protoplasma vivo encerrado en una membrana permeable transparente. Esta membrana se compone de material no viviente, un tipo de polisacárido. EI protoplasma interno está separado de la
metabólicas. El citoplasma hay vacuolas que contienen alimentos de reserva y volutina. Otrassubstancias como el glicógeno (un material parecido al almidón, las proteínas. las grasas y los aceites están dispersas a través del citoplasma.
20.03 Cuando se observa al microscopio, el pro¬toplasma vivo se ve como una masa grisácea, granular y semilíquida. Embebido en esta masa esta el núcleo, el cual tiene la responsabilidad vital de las características hereditarias de la célula y de sus actividades20.04 La composición mineral de la célula de levadura indica que los compuestos de fosforo, azufre, cloro, calcio y hierro son también esenciales para el crecimiento de la levadura. Estudios re¬cientes han demostrado que la materia seca de la levadura consiste en un promedio, de alrededor de 52% de proteína, la cual incluye albumina, globulina, fosfoproteínas, nucleoproteínas,lecitoproteínas y glicoproteínas; entre 35 y

45% dg car¬bohidratos, los que incluyen glicógeno, mánanos y glucano; 1 a 2% de grasa, y 6 a 7% de cenizas. La levadura de panificación de uso común general¬mente contiene alrededor de 70% de agua. y un contenido bastante variable de proteínas, car-bohidratos, grasas y minerales.
Reproducción de la Levadura
formación de cadenas de células se divide en dos: yla formación de esporas. en la cual el núcleo se divide en esporas, cada una rodeada por materia citoplasrnica y una mem¬brana. Las esporas germinan en nuevas células.
Nota: En el caso de la levadura de panificación. no es fácil que ocurran procesos reproductivos como la fisión o la reproducci6n por esporas.
Estas son producidas por varias bacterias que están presentes normalmente en la masa.Por lo tanto. la fermentación que se realiza a una temperatura demasiado alta o por un periodo largo, frecuentemente produce olores agrios. Estos olores se deben a la actividad de las bacterias que producen el acido láctico y el acido acético. Se desea la formaci6n de estos dos elementos, pero debe ser controlada. Un exceso de fermentación acídica tendrá un efecto desfavorable en la calidad delpan.

20.05 La célula de levadura se reproduce nor¬malmente-por gemación, o sea que la célula produce una protuberancia pequeña que aumenta de tamaño gradualmente. Después de alcanzar cierto tamaño, el brote se separa de la célula madre y puede, a su vez, producir un nuevo brote. A veces esta célula no se separa por completo, sino que se queda pegada a la celular madre y sigue reproduciéndose....