panificado

Enzimas
Mecanismo de Acción y su evaluación
Ximena López
Director Técnico Granotec

¿Qué son las enzimas ?

• Son proteínas
• Aceleran las reacciones y son altamente específicas
• Presentes en todos los seres vivos
• Intervienen en las reacciones bioquímicas garantizando la vida

¿Dónde y cómo actúan las enzimas ?
MEZCLADO
Absorción de agua
33%

almidón

2,5 veces su peso33%
33%

proteínas

2 veces su peso

pentosanas

6 veces su peso

Hidratación constituyentes
Agua libre disminuye al límite
Masa logra máxima resistencia

PROTEINAS ° formación de red unidireccional
gracias a un proceso oxidativo.
LIPIDOS
° formación de liposomas
agua + lípidos fase líquida cristalina

¿Dónde y cómo actúan las enzimas ?
FERMENTACION
Desarrollo de lacapacidad de retención de gas por la masa.
gluten

reposo

proceso de oxidación

fortalecimiento red

enzimas
oxidantes

Almidón : llena los espacios en la red protéica rodeando las celdas de gas.
Pentosanas

forma geles con proteína

•Producción de gas por la levadura.

refuerza estruc. Celda de gas

masa aumenta volumen.

•Formación de componentes del sabor y aroma.
°fermentación levadura
° reacciones químicas y T°

etanol, aldehídos y ácidos orgánicos
melanoides y caramelos

HORNEO
Gelatinización del almidón
Todas las enzimas continúan su función hasta llegar a su T° de in activación.

20° C

65° C

+T°

Almidón Gel

Fijación estructura
Miga

enzimas
bajo volumen de pan

Evitar rápida fijación de la miga
Masa fluida evita
gelatinizaciónEnzimas utilizadas en panificación
BENEFICIOS
*Amilasa fungal
*Amiloglucosidasa

Mejoramiento y corrección de la actividad dìastásica

*/Xylanasa/ celulasas
*Lipasa, fosolipasa

Acondicionamiento de la masa..Tolerancia a la
fermentación, favorece retención de Gas.

*Amilasa maltogénica

Retardadores del envejecimiento

*Glucosa oxidasa

Reforzadores de gluten

*ProteasasDebilitamiento de gluten

Función de las Amilasas

Actividad de las Amilasas en la Masa
Componente de la
Harina
a-Amilasa
Almidón

Masa

Mejoramiento

Dextrinas
+b-Amilasa

Manejo de la Masa

Azúcar (Maltosa)
+Levadura

Aroma, crocancia

CO2

Volúmen horneado

Pan: Envejecimiento
Pérdida de las características sensoriales del pan
como sabor, textura (miga & corteza),apariencia, humedad
Factores que influyen la firmeza de la miga
Calidad de la harina de trigo – nivel de amilasa, % almidón
dañado
Formulación del pan e ingredientes
Clase de proceso
Volumen del pan, estructura de la miga
Condiciones de almacenamiento
Distribución de humedad
Retrogradación del Almidón

Modelo actual del envejecimiento
Fase masa

Pan fresco

Pan envejecidoRecalentar
Horneo
Envejecimiento

amilopectina gelificada
amilopectina cristalina
complejo amilosa
lipido polar
amilosa retrogradada
amilosa amorfa
From: H.F. Zobel and K. Kulp 1996

Amilasas Maltogénicas
Función
Cortan las cadenas de
almidón, creando dextrinas de
bajo peso molecular que
impiden las interacciones de
retrogradación de las
moléculas de almidón

Efectos
Prolonga lavida útil de los
productos panificados
(suavidad y elasticidad )
No produce efecto gomoso
No afecta las propiedades
de manipulación de la masa

Actuación de amilasa maltogénica
sobre la Amilopectina
AMILOPECTINA

Amilasa Maltogénica

+ azúcar pequeños DP 2
a 7 unidades

Miga de pan suave y elástica gracia a una retrogradación menor
Fuente : Lustenberger 1998.

Glucosa OxidasaMejora la fuerza de la masa y reduce la pegajosidad del gluten
reforzàndolo
Incrementa la tolerancia a la fermentación
Incrementa significativamente el volumen de pan, especialmente
en harinas débiles
Incrementa la absorción de agua, con mayores rendimientos
Muestran un efecto sinérgico, por ejemplo en combinación con la
hemicelulasas

MODO DE ACCIÓN GLUCOSA OXIDASA

•

La glucosa...