Panificados

Ing. Alim. Elizabeth P. Lezcano Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Productos panificados

Fotos: SAGyP.

Cadenas alimentarias

L

a historia del pan es paralela a la del aprovechamiento de los cereales por parte del hombre, desde el año 8.000 A.C. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales, que empezaron a ser consumidos cuando la especie humanainició la práctica de la agricultura y se hizo sedentaria. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define el producto alimenticio conocido como Pan en su Capítulo IX: (“Alimentos Farináceos - cereales, harinas y derivados”), bajo el título “Pan y productos de panadería”, que abarca los artículos 725 al 754. El primero de ellos señala que “Con la denominación genérica de Pan, se entiende el productoobtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”. El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificacióny es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), elaborados en plantas industriales que cuentan con líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, y utilizan tecnologías de producción intensivas en capital.

de los denominados panes integrales cobró fuerza debido a losbeneficios de la fibra que contienen. ❖❖ El hecho es que el comienzo del siglo XXI ha marcado un paulatino retorno al pan elaborado con harinas poco refinadas. En Estados Unidos esta corriente es denominada Artisan Baking (panadería artesanal) y configura una nueva tendencia. ❖❖ Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día solo se consumen en la épocanavideña, como por ejemplo, el pan de especias, pero no han desaparecido del todo. ❖❖ La mejora en la tecnología de producción y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos, hace posible elaborar pan en bares y restaurantes empleando masas previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción del sabroso pan “recién horneado”.

Producción en Argentina
❖❖ En elpaís se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94% corresponde al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial- (Fuente: FAIPA y estimaciones propias). ❖❖ En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo producida en el país. El volumen consumido por el mercado interno ascendió a 3,8 millones de toneladas, estimándose que el 69,7% se utilizó en laelaboración de pan tradicional de panadería y pan industrial. ❖❖ Se calcula que Argentina existe una panadería tradicional cada 1.100 - 1.200 habitantes. Con lo cual, en 2010 se habrían contabilizado unos 33.000 establecimientos. ❖❖ La panificación tradicional se caracteriza por su amplia distribución a lo largo de todo el país y también por sus asimetrías en cuanto a la capacidad financiera,incorporación de tecnología, cumplimiento de las disposiciones higiénico- sanitarias, formalización de los empleados, etc. ❖❖ En 2006, las empresas que componían el sector de la panificación industrial eran unas 200, con 5.500 empleados, mientras que la capacidad instalada ociosa rondaba el 25%. En la actualidad, las empresas del sector han logrado reducir este indicador, acompañando el crecimiento delconsumo de alimentos y bebidas. ❖❖ Según los actores del sector, en 2011 se encuentran produciendo con niveles aceptables de utilización de la capacidad instalada. Las marcas del distribuidor han aumentado su par-

Evolución de los hábitos de consumo
❖❖ El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977). En la...