PANIFIICACION 2: PAN DE SAL

TIPOS, FORMAS Y PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA EN PANIFICACION
Harina pura
También se le conoce como harina completa, esta harina está elaborada de la totalidad del grano de trigo después deextraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación. Con ella se confeccionan salsas, bollerías,pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina
Harina de patente o de marca
Se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas más finas. La harina de patente elaborada detrigos duros es de excelente calidad, ligeramente más clara que la harina pura. Esta es utilizada en la elaboración de tortillas
Harina clara
Es la porción que queda después de extraer la harina depatente; puesto que esta porción de trigo se encuentra más cercana al salvado, su color es más oscuro que el de la harina de patente. Debido a su color, la harina clara no es adecuada para hacer panblanco. Su uso principal es la elaboración de panes de centeno, en los que su color pasa desapercibido y su contenido de gluten contribuye a su fuerza.
Harina de centeno

La harina de Centeno tienenun color claro, se obtiene de la parte interna del grano, tienen un porcentaje de extracción bajo, que corresponde al de la harina de patente. Es utilizada para realizar panes de centeno. Por logeneral se obtienen los siguientes tipos y calidades:
De centeno claro: La más clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de almidón con pocas proteínas.
· De centeno medio: es unaharina pura o completa obtenida de la molienda del grano de centeno entero después de eliminarle el salvado.
· De centeno Oscuro: Se obtiene de la parte del grano más cercana a la cascarilla. Por estarazón tiene un porcentaje menor de partículas finas de almidón.
· Harinas gruesas de centeno o harina para pumpernickel: Es una harina gruesa que se elabora con el grano de centeno entero, incluida...