PANORAMA DE RIESGO

PANORAMA DE RIESGO
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ATÚN
** Carlo Mario Artunduaga Meneses
** Valentina Farfán
Ingeniería de alimentos, universidad de la amazonia


PREPARACIÓN:

Para prepararel atún, se parte del atún congelado. Debe descongelarse, despieza, se enjuaga y se escurre.
Luego se cocina en agua en un tiempo de 10 a 12 minutos dependiendo del tamaño de los trozos.
Luego seenfría, se retiran las espinas y se acomoda en el envase.
Una vez acomodado dentro del recipiente, se llena el envase con aceite caliente de oliva, soya, o vegetal a gusto del consumidor.
Se agregasal, 25gr por kg de atún. O al gusto hay maracas comercializadas que añaden glutamato mono sódico para resaltar sabor y como conservante acido ascórbico.
Finalmente se hace una esterilizaciónal producto envasado a una temperatura de 110 – 120°c por 15 minutos.

PANORAMA GENERAL DE RIESGO

SECCIÓN / CARGO
FACTOR DE RIESGO
FUENTE
EFECTO ESPERADO
CONTROL
F, M Y P
DESCONGELADO
Físico /mecánico
Pisos mojados / objetos corto punzantes con los que se despieza
Resbalones, caídas / corte, mutilación
Adecuar los desniveles para evitar que el agua se empoce, uso de calzadoapropiado, suelas antideslizantes / uso de guantes en acero inox y protección en maquinaria
COCCIÓN
Físico
Altas temperaturas
Quemaduras
Implementar de maquinaria adecuada para cocción comomarmitas, Uso apropiado de guantes, vestimenta adecuada anti fluido zapato cerrado, en caso de derrame
LIMPIADO Y CORTE
Mecánico
Maquinas o dispositivos corto punzantes
Corte, mutilación
Usoadecuado de las protecciones de la máquina, usar guantes en acero inox
ENVASADO
Físico
Altas temperaturas
Quemaduras
Uso apropiado de guantes, vestimenta adecuada anti fluido zapato cerrado, en casode derrame
ESTERILIZACIÓN
Físico
Altas temperaturas
Quemaduras
Implementar el uso de autoclaves, Uso apropiado de guantes, vestimenta adecuada anti fluido zapato cerrado, en caso de derrame