Paola

Chef Norberto E. Petryk | |
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Realizando Gomitas frutales |
Forma de proceder con el agar-agar |
Acerca del Agar-Agar |
Características Físicas del Agar-Agar |
Características Químicas del Agar-Agar |
Aplicaciones del Agar - Agar |
Productos Sustitutos del Agar-Agar |
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¿Quién no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinasde divertidas formas y colores que conocemos como gominolas? |
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Con forma de oso, de frutas, geométricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los más golosos. Si a todas estas atrayentes características, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, también de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de unadulce gominola.
Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no sólo los más pequeños de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez más los adultos se aficionan a estas pequeñas delicias. Gracias a los hidrocoloides, un término técnico que engloba un grupo de sustancias con capacidad para espesar agua, se consigue la textura propia de las gominolas.Realizando Gomitas frutales
Ingredientes
* 50 gramos de gelatina sin sabor
* 110 cm3 de agua
* 200 gramos de glucosa
* 300 gramos de azúcar común
* Esencias frutales
* Colorantes
Preparación:
Mezclá en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa y ponelos al fuego.
En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua. Ponela en la cacerola.
Sacá la mezcla delfuego y pasala a otro recipiente para que se entibie. Colocá la preparación en distintas compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes (por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla
Cuando se enfríe, pero antes de que se endurezca, separá pequeñas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas por azúcar.
Dejalas enfriar un poquito y ¡Disfrutalas!
Forma de proceder conel agar-agar:
Ingredientes:
* 1/2 l de agua
* 0,8 g de agar agar en polvo
Preparación:
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar en recipiente deseado.
Acerca del Agar-Agar
Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composición química. Gracilaria

El Agar-Agar es un ficocoloide extraídoprincipalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.
La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa ytraído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.
Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahorainsustituible.
Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto.
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurezdel alga.
Características Físicas del Agar-Agar
En Estado Sólido:
En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.
En Solución:
En...