Paola

1. INTRODUCCIÓN
El sacrificio y el despiece son el conjunto de las operaciones que transforman al animal vivo en carne, para la comercialización o la transformación industrial en el taller.
Elsacrificio incluye un número de operaciones que comienzan con la preparación del animal para la matanza. El animal debe estar en condiciones óptimas antes de ésta. La preparación consiste en someter alanimal a:
-Reposo, para que se recupere del transporte.
-Dieta, para facilitar la posterior evisceración.
-Control sanitario en pie, para seleccionar los animales que no pueden pasar a la matanza.-Pesado en vivo
-Lavado, para eliminar la suciedad corpórea
Luego de la preparación, se efectúa la matanza. Se corta la yugular del animal en estado de aturdimiento. Después sigue el desangrado.Posteriormente, el depilado y el desollado, que consiste en la separación de los pelos y de la piel, respectivamente. Sigue la evisceración, que es la extracción de las vísceras del animal para obtener lacanal. El sacrificio termina con un control sanitario, que se efectúa en la canal y sus vísceras, para determinar el uso del animal. Si la canal es aprobada, se introduce en el cuarto derefrigeración para disminuir la temperatura interna y favorecer la conservación de la carne.
El despiece incluye los cortes mayores y los cortes menores, a los cuales se somete la canal, para obtener piezas decarne. El despiece es diferente en cada país debido a las diferentes costumbres en la preparación de la carne.
El deshuesado se efectúa principalmente cuando se utiliza la carne para la transformaciónindustrial.

El taller para la obtención de la carne comprende un corral de ayuno, un pasillo para las pre operaciones, una sala de sacrificio y una sala de despiece y empacado.
1. Puerta deentrada al corral de los cerdos.
2. Bebedero y comedero.
3. Piso de cemento con pendientes y drenaje.
4. Puerta de entrada al pasillo
5. Bascula de plataforma para el pesado en vivo.
6. Tabla...