paola




PRÁCTICA N° 1
INSPECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL

I. OBJETIVO
Permitir al estudiante la observación y la determinación de los factores que influyen y ocasionan el deteriorode los alimentos para que sea capaz de seleccionar materias primas en buen estado de conservación, las que serán empleadas para su consumo directo o producción.
II. FUNDAMENTO
Se basa en lainspección físico organoléptico de diferentes muestras de verduras y frutas, así como de la evaluación de los sistemas de expendio de las mismas.
III. TEORÍA
Virtualmente todas las frutas y verduras en suestado natural son susceptibles de deterioro por acción de los microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores tanto intrínsecos como extrínsecos. Por esta causa, procedimientos comoel secado, salado, fermentado, congelado, enlatado o irradiación, son empleados para preservar el alimento.

Las verduras y las hortalizas son las partes comestibles de una planta, entre las que seincluyen hojas, tallo, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas.

Los tejidos vegetales, con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas siendo sus componentes principales, lafibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y ciertos lípidos. El pH de estos tejidos se encuentra en un intervalo de 5-7. El crecimiento de numerosas especies microbianas es lógico, si las condicionesexternas de humedad, temperatura y luz son las adecuadas, debido a que la composición general, como el pH son favorables.

El fruto, es la parte de la planta que contiene la semilla. Los frutoscontienen ácidos orgánicos en cantidades que son generalmente suficientes para producir un pH de 4,6 o inferior. A pesar de que ciertos frutos contienen un pH superior, por ejemplo el melón,plátano, pepino e higo, la gran mayoría de ellos son considerados alimentos de alta acidez. El pH bajo y la naturaleza de la propia molécula de ácido son los factores más importantes para la...