papaina determinacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS


TEMA: EXTRACCIÓN DE PAPAÍNA Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

PROFESOR: Chinchay Barragán Carlos

GRUPO DE LABORATORIO: 90G

ALUMNOS:
De la cruz Aparco Gabriela Vanessa 1214110011
Domínguez Oré LeslieSheila 1124120037
Malpartida Arango, Tania Evelyn 1224110046
Pérez Obregón Edith Liz 1214120303
Periche Fiestas Celia 1224110153
Tuesta López Llanely 1214120277
Vargas Candia Luis José1124120019



I. OBJETIVOS

Determinar la actividad enzimática de papaína.
Determinar la actividad enzimática de renina (cuajo) sobre la kappa caseína.
Determinación de la actividad proteolítica de las enzimas de la papaya.

















II. FUNDAMENTO TEÓRICO

EXTRACCIÓN PAPAÍNA

EL LÁTEX DE LA PAPAYA.

El látex se encuentra bajo la cáscara de la papaya verde yplenamente desarrollada. Este látex está contenido en unos pequeños vasos largos que se encuentran justamente debajo de la piel. Cuando estos vasitos son cortados, exudan un líquido claro como el agua, el cual se vuelve opaco por su exposición al aire, siendo este líquido la fuente más importante de papaína. Aunque todas las partes de la planta contienen látex, en plantaciones comerciales para obtenerpapaína, solo los frutos verdes, maduros y sin cortar son usados para la extracción del látex, porque las exudaciones de estos frutos son más vigorosas que de cualquier otra parte de la planta.
El látex de papaya consiste en una mezcla de proteasas o enzimas. Schack demostró la existencia de cuatro componentes principales con actividad proteolítica:
Papaína
Quimiopapaína
Lisozima 61Material no caracterizado en las proteínas solubles del látex
Juntas estas proteínas son más o menos el 64% de las proteínas solubles del látex. La fracción denominada quimiopapaína es el componente proteolítico más abundante en el extracto.
Cabe mencionarse también que la extracción del látex no daña la pulpa del fruto, pudiendo utilizarse este al madurarse, para consumo fresco o considerar laposibilidad de enlatarlo en forma de trozos o rodajas, fabricar mermeladas, vinagre, néctar, etc., ya sea para consumo interno o para exportación.
APLICACIONES INDUSTRIALES

La papaína es una enzima proteolítica que tiene muchas aplicaciones y funciones en una gran variedad de industrias.
- Industria de la cerveza:
La industria cervecera utiliza el 75% de los suministros mundiales totales depapaína, esta se utiliza para clarificar o estabilizar la cerveza contra el frio, o sea para prevenir la formación de niebla o enturbiamiento debido al frio en esta. La niebla debido al frio consiste en partículas muy pequeñas, las cuales resultan de exponer la cerveza a una temperatura menor de 10 ºC. La cantidad de niebla formada aumentara a medida que el periodo de almacenamiento aumente o amedida que la temperatura disminuya.
El uso de papaína tiende a hidrolizar la fracción proteínica de la niebla debida al frio, la cual es la causante esencial de esta turbidez; en pocas palabras, las proteínas se pueden disolver gracias a la papaína y, en consecuencia la niebla u opacidad desaparece.
- Posibilidades potenciales de utilización de la papaína:
Otras posibles aplicaciones quetiene la papaína son: La posibilidad de usarla en la fabricación de quesos, en la coagulación de la leche, en la fabricación de margarina exenta de efecto cuajante, en la panificación, en laboratorios bacteriológicos, en investigación de proteínas, en la industria del papel, etc.
Una aplicación nueva, que es potencialmente muy grande, pero que es todavía de poca importancia hoy en día, es en la...