Papaina

Papaina: ¿Un negocio papaya?
El campo que los adelantos biotecnológicos están abriendo parece no tener fin a la hora de crear nuevas aplicaciones para toda clase de elementos. Ahora es el turno de la papaya, de la cual se está obteniendo una sustancia conocida como papaína, que entre otras aplicaciones, puede ablandar la carne y aclarar la cerveza. 
Las enzimas son proteínas naturales que estánpresentes en todos los seres vivos (plantas, animales, hongos) interviniendo en las reacciones bioquímicas. En el caso del hombre, hay enzimas que degradan los alimentos en la boca, estómago e intestino. Durante años estas sustancias han sido utilizadas por las industrias alimenticias en diferentes procesos.
La papaína es una enzima similar a la pepsina humana. Se extrae de la deliciosa papaya,y el crecimiento del negocio relacionado con ella ha sido tal en los últimos años que el mercado mundial se calcula en unos 100 millones de dólares anuales, de los cuales el 70% pertenece a las industrias relacionadas con la alimentación.
Quien cuenta esto es Daniela Madrid, ingeniera en alimentos y representante de Tecnologic Farm S.A., empresa ubicada en La Serena, Chile, y fundada en 1998:"Esto surgió de una experiencia que finalizó a principios de 1997. En esa época, la Minera Chañar Blanco concluyó un proyecto de innovación tecnológica FONTEC denominado "Escalamiento a Nivel Piloto del Proceso de Obtención de Papaína", realizado junto a dos investigadores de la Universidad de La Serena, el doctor Mario Pérez Won, director de escuela de la carrera de Ingeniería de Alimentos, y elacadémico del área biológica doctor José Hermosilla".
¿Cómo nació el interés de ustedes por esta sustancia?
Principalmente fue debido a la ventaja comparativa en cuanto a la calidad y actividad enzimática de la papaína y además a que estamos ubicados en una zona agrícola que tiene condiciones privilegiadas. Esto nos permitía una producción constante en cantidad y calidad.
"A raíz de esto, RobertoHernández, gerente general de la empresa, hizo un viaje de prospección a Europa y a países de Medio Oriente con el producto. De ahí se concluyó que había dos opciones: o simplemente comercializábamos la materia prima, o desarrollábamos productos finales, con mayor valor agregado. Elegimos la última".
El proyecto inicial se llevó a cabo en un predio de 28 hectáreas, con una inversión cercana a los97 mil dólares. Hoy la empresa tiene 70 hectáreas plantadas con papayos en la 4 región del país. Una de las ventajas que posee Chile es que las papayas recolectadas alcanzan una alta concentración de la enzima.
La producción de papaína, explica Daniela Madrid, tiene dos fases: terreno y laboratorio. En la primera, se cultivan los papayos, que son plantas jóvenes, entre 3 y 4 años. Estas sonrenovadas mediante cultivo rotatorio y además cuentan con un riego tecnificado.
Posteriormente se realiza la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y que es de donde sale la papaína. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para la venta. La enzima se vende en estado líquido y tiene unaduración mínima de seis meses estando refrigerada.
Tecnologic Farm S.A. tiene actualmente dos productos derivados de este proceso: la Tecnoenzima (M), que sirve para la tenderización y ablandamiento de carne a nivel industrial, y la Tecnoenzima (B), que se usa en la clarificación de cerveza helada.
En el caso de la carne, su terneza depende de factores como el tejido conjuntivo que tenga elmúsculo, el poder de hidratación, el contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de las proteínas. La ternura se determina, naturalmente, por enzimas propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduración causado por ellas da a la carne un nivel óptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de refrigeración.
Todo esto se puede acelerar mediante la adición de enzimas...