Papaina

Papaína: Extracción de Papaína
1. La empresa y la oportunidad de mercado
La papaya es uno de los seis cultivos tropicales que en los últimos años ha sostenido el mayor crecimiento en las zonas costeras. México es el segundo productor y el principal exportador de este fruto desde hace varios años; en el2002 las exportaciones de papaya redituaron a nuestro país una ganancia de casi31 millones dedólares. La razón de que la papaya ha logrado un alto valor comercial es porque de ella puede extraerse la papaína y por las diversas aplicaciones que esta enzima tiene: ablandador de carnes, elaboración de quesos, clarificador en la industria cervecera (Arnon et. al., 1970) e ingrediente de la industria farmacéutica (Liener, 1974). Por lo anterior la comercialización de la papaína extraída dellátex de la papaya es económicamente más atractiva que la venta del producto sin procesar (actividad cuyo margen de utilidad es mayor al30%). Los estudios de la relación entre la estructura y la función biológica realizados sobre esta proteína, y sobre sus derivados e intermediarios, son importantes pues permitirán sentar las bases moleculares para el diseño de proteasas sulfhídricas la estabilidad yespecificidad que los diferentes procesos delas industrias alimentaria y farmacéutica requieren (Tao et. al., 1994 y Lundblan,et. al., 1997); además de la importancia económica en nuestro país
Enzimas
Las enzimas, como catalizadores naturales son una riqueza de crecienteimportancia. Su uso reduce el tiempo invertido en un proceso determinado, lacantidad de energía consumida y disminuye laposibilidad de subproductosindeseables.Las enzimas catalizan tanto la formación como la ruptura de enlaces químicos.Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda clase decatálisis: la descomposición de macromoléculas (polisacáridos o proteínas, sobretodo).Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son:1.- Las Proteasas, enzimas que degradan las proteínas mediantela hidrólisis delos enlaces peptídicos dando como resultado cadenas más cortas (péptidos) oaminoácidos libres, son utilizados en varios tipos de industria, como en cervecería,ablandamiento de carnes, fabricación de detergentes, tratamiento de cuero yfabricación de quesos.2.- Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidón (polisacárido),primero en cadenas cortas y luego en glucosalibre. Las amilasas son utilizadas encervecería, en panificación e industria textil. La principal aplicación de las amilasases en la industria cervecera.
Proteasas
Las proteasas sulfhídricas son enzimas presentes en todos los organismos quecomparten una misma estructura tridimensional formada por dos dominiosestructurales de poco más de 100 residuos de aminoácido cada uno. La actividadenzimáticade estas proteasas depende del grupo tiol de un residuo de cisteínalocalizado en la interface entre los dos dominios (Baker y Drenth, 1987). Losprocesos de desplegamiento de la conformación nativa (N) para alcanzar ladesnaturalizada (D), reportados hasta ahora para estas enzimas, se ajustan a unmodelo irreversible sin la presencia de estados intermediarios estables (Solís et.al., 1998, López et.al., 1999 y Tello, 2000). Tal irreversibilidad implica que esta enzimas no son reutilizables en su ambiente natural ni en las diversas aplicacionesindustriales y farmacéuticas en que se emplean. A partir del estudio a pH 2 sobreun derivado carboximetilado del miembro más conocido de esta familia, lapapaína, se publicó la existencia de una estructura parcialmente estructurada (A)capaz de replegarse(Edwin y Jagannadham, 1998). Esto es muy interesante siconsideramos la utilidad científica e industrial que conlleva dicho comportamiento
La necesidad del mercado
Mercado de la Papaína
Entre los principales mercados europeos que deben interesar a los productores depapaína figuran Bélgica, Francia, Alemania y Reino Unido, así mismo sonimportantes Estados Unidos, Italia y Holanda. Los precios...