papaya








UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS





















ESTUDIOS EN PAPAYA MINIMAMENTE

PROCESADA POR DESHIDRATACION OSMOTICA.








TESIS DOCTORAL

Presentada por:

Germán E. Ceballos Chan

Dirigido por:

Amparo Chiralt Boix

Pau Talens Oliag

Valencia, 2005.














Ami Familia








Especial agradecimiento:


Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) de México por el apoyo económico sin el cual no hubiera sido posible la realización de esta Tesis.








Agradecimientos a:


Todo el Departamento de Ciencia y Tecnología de la Universidad Politécnica de Valencia.

Mis directores de tesis Amparo y Pau.


Mis amigos conlos que he compartido los últimos casi 4 años, nombrar a todos seria una lista muy larga, pero quiero mencionar a algunos por ser con los que mas cercania he tenido:

Marisa, Cristina, Laura, Clara, María, Cristina P., Carolina, Lorena, Marta, Pilar, Diego, Arturo... magnificas personas.

Jordi por dejarme entrar en su familia, los viajes y todo lo demás...


A Quienes les robé unasonrisa..








Resumen

Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papayamínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana.

Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento delproceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de lasmuestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix.

Lostratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas seinicia 3 días mas tarde que en las muestras frescas.









Resum

S'ha estudiat l'efecte de tractaments osmòtics amb dissolucions de sacarosa de diferent concentració (45 i 65 ºBrix), amb i sense aplicació de pols de buit i amb i sense addició de lactat de calci (1%), en diferents propietats relacionades amb la qualitat de papaia, per tal d'avaluar la factibilitat d'utilitzar estostractaments en l'obtenció de papaia mínimament processada. S'ha caracteritzat la cinètica del procés en làmines de papaia i s'ha analitzat l'efecte dels tractaments, fins aconseguir 20ºBrix la fase líquida de la fruita, sobre les propietats fisicoquímiques, òptiques, mecàniques, taxa de respiració i càrrega microbiana.

De l'estudi cinètic es dedueïx que la propietat efectiva de transport del...