PAPER Alimentos funcionales

Barbara Suarez M

Innovación en alimentos y bebidas funcionales
Resumen
A medida que más información es proveída a los consumidores acerca de los
beneficios para la salud del consumo de ciertos nutrientes, más consumidores buscan
alimentos o bebidas funcionales que confían les brindaran estos beneficios. Impulsados
por la búsqueda de bienestar de las personas, surgen entonces muchas alternativasen
alimentos y bebidas funcionales. En general, la búsqueda de estos productos está
dirigida a solucionar problemas que sufrimos diariamente, tales como la falta de
energía, estrés, exceso de peso, dolencias intestinales, etc., y en menor medida
problemas de salud a largo plazo como el cáncer o las enfermedades coronarias. En este
trabajo, se hace referencia al panorama actual, las innovacionesmás recientes y el
futuro que les depara a los alimentos y bebidas funcionales.
Introducción
Yakult es el clásico ejemplo de un producto nutracéutico que genera un mercado
impulsado por el bienestar. De acuerdo con un informe reciente de Datamonitor, la
cantidad de europeos que consume habitualmente alimentos funcionales relacionados
con la salud intestinal es de aproximadamente dos veces y media lacantidad total de los
diagnosticados con dolencias intestinales. Se observa entonces, que muchos
consumidores compran estos productos simplemente para asegurarse la prevención
continua de este tipo de problemas. Sin embargo, la aceptación de un alimento o bebida
funcional está ligada a factores culturales: lo que puede tener éxito en el mercado de un
país puede ser rechazado en otro. Un claroejemplo son los probióticos, tan populares en
muchos países pero evitados en EEUU debido al rechazo que las bacterias u organismos
vivos en general, generan en el consumidor. Por esto, los productores de alimentos
funcionales conteniendo probióticos tienden a poner énfasis en los beneficios que su
producto brinda, pero no en la población bacteriana que se encarga de ello.
Entonces, un mismo productofuncional puede ser introducido en distintos
mercados, ofrecido a distintos segmentos de consumidores con tan solo el cambio de su
claim o del énfasis que se ponga en su marketing.
Desarrollo
Se espera que a partir de 2008 la oferta de productos funcionales aumente,
debido a las nuevas tecnologías, los nuevos y mejorados sabores, y la mayor eficacia de
los futuros productos. Por ejemplo, paramejorar la absorción de nutrientes han surgido
distintos alimentos o bebidas funcionales conteniendo: calcio combinado con vitaminas
D y K y fósforo (FruitCal usado en jugos Tropicana). Mejoras similares se han hecho
con los fitoesteroles, compuestos derivados de plantas que ayudan a estabilizar los
niveles de colesterol y a mantener la salud coronaria en general.
También han sido reformuladosnutrientes cuya inestabilidad al calor dificultaba
la inserción en alimentos o bebidas, de modo de aumentar su estabilidad y shelf life. Por
ejemplo, los ácidos grasos omega 3, cuya textura oleosa, olor a pescado e inestabilidad a
altas temperaturas los hacían inutilizables en alimentos o bebidas. Una formulación de

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Ocean Nutrition convirtió al ácido graso omega 3 en un polvo tipo harina. Este polvoes
estable al calor, inodoro e insípido, y puede ser incorporado en panes y otros
panificados, tanto como en bebidas que tengan que sufrir un proceso de pasteurización.
Para mejorar el sabor y la textura de los alimentos funcionales, se están desarrollando
distintas “máscaras de flavors” que utilizan por ejemplo edulcorantes para mejorar el
sabor y emulsificantes para cubrir la textura arenosa.Estas técnicas han logrado sólo
contados éxitos, por esto, nuevos avances tecnológicos apuntan a mejorar estas técnicas
de enmascaración de flavors. Hasta ahora, se han reconocido ciertas moléculas en los
ingredientes funcionales responsables del sabor de los mismos y se las ha “bloqueado”
con fórmulas llamadas “bitter blockers” en lugar de simplemente enmascararlas, de
modo de conseguir mayor...