paper densidad jugo de uva

Brousse, Mara M. Martos, Mara A. Cruz, Nancy Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales. Flix de Azara 1552. Posadas- Misiones- Argentina Email HYPERLINK mailtomarcelabrousse@fceqyn.unam.edu.ar marcelabrousse@fceqyn.unam.edu.ar VISCOSITY AND DENSITY OF GRAPE JUICE (Isabella) PROCESS FOR APPLICATIONS ABSTRACT The density and viscosity of grape juice were measured at four temperatures inthe range of 303 to 333 K and five concentrations between 2 and 12,5 Brix. The viscosity was determined using an Ostwald type capillary viscometer. Density was determinate using a pycnometer. The density and viscosity decreased when temperature increased and when concentration decreased for the temperature and concentration in the studied range. The temperature has not significantly influence(p0,05) on the density, however there were significant differences (p 0,05) with concentration. The viscosity was significantly influenced by temperature and concentration (p 0,05). The density of the juice varied linearly with concentration (r20,99). The value of viscosity was correlated with temperature and concentration by usual models. The value of the activation energy ranged between 6,2 and7,99 kJ / mol. KEYWORD viscosity, density, grape juice RESUMEN La densidad y la viscosidad de jugo de uva se midieron a cuatro temperaturas en un rango entre 303 a 333 K y cinco concentraciones entre 2 y 12,5 Brix. La viscosidad fue determinada mediante un viscosmetro capilar tipo Ostwald. La densidad fue determinada por picnometra. La densidad y la viscosidad disminuyeron cuando se increment latemperatura y con la disminucin de la concentracin, para el rango de temperatura y concentracin estudiado. La temperatura no influy significativamente (p0,05) sobre la densidad, sin embargo existen diferencias estadsticamente significativas (p0,05) con la concentracin. La temperatura y la concentracin influyen significativamente (p0,05) sobre la viscosidad. La densidad del jugo vari linealmentecon la concentracin (r2 0,99). El valor de la viscosidad se correlacion con la temperatura y la concentracin mediante modelos usuales. La Energa de Activacin vari entre 6,2 a 7,99 kJ/mol. PALABRAS CLAVES Viscosidad, Densidad, Jugo de uva 1. INTRODUCCION Jugos concentrados de uvas son usados extensivamente en la industria. Su empleo es en jugos, jaleas, mermeladas, bebidas, etc. Esto genera unmercado con una demanda creciente porque ellos son productos naturales con una versatilidad industrial que les permite competir con otros zumos de fruta. (1) En los jugos las propiedades fsicas, como la densidad, la viscosidad, el ndice de refraccin, la elevacin de punto de ebullicin y el calor especfico son afectados por su contenido slido y su temperatura. Los componentes de alimentos slidosprincipales de jugos de uvas son azcares (sobre todo la glucosa y fructuosa) y su concentracin afectan directamente la densidad, la viscosidad y el ndice de refraccin. La viscosidad y la densidad y su variacin con la concentracin y la temperatura son muy importantes para la industria de alimentos y para derivados de fruta en particular, ya que es necesario para el diseo y la optimizacin de variaselaboraciones (p.ej., de bombeo, la evaporacin, la filtracin de la membrana etc.) (2). Un conocimiento de propiedades trmicas es necesario para el diseo eficaz de equipos de la industria alimenticia, sobretodo en aquellos que requiere de bombeo del producto. (3) La viscosidad de los productos es necesaria para determinar las tasas de transferencia de calor, el consumo de energa con el incremento de laconcentracin, y para controlar la temperatura y los caudales para asegurar el flujo continuo de producto. (4) El efecto de temperatura sobre la densidad a una concentracin constante y el efecto de la concentracin sobre la densidad en temperaturas especificadas han sido estudiado por (5), (6), (7), (8) y (9) para varios zumos de fruta. Aguado e Ibarz (1988) (5) indicaron que una ecuacin lineal...