Paper Sustituto De Grasas

Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº4, Diciembre 2008

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
ESTRUCTURACION DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS,
¿LIPIDOS DEL FUTURO?
STRUCTURED LIPIDS AND FAT SUBSTITUTES,
THE FUTURE LIPIDS?
Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C.
Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile.
ABSTRACT
Structured lipids and fatsubstitutes are technological innovations of the chemistry of fats that may have major
future nutritional and technological impact. Structured lipids is referred to the development of different procedures for modifying triacylglycerides in order to provide, or not provide, specific fatty acids of nutritional impact.
Fat substitutes are products derived either from triacylglycerides or other rawmaterials, such as proteins and
carbohydrates, aiming to provide zero or very low calories. Both innovative technologies are based and utilize
the present knowledge on the biochemistry and physiology of lipids in the human body, particularly referred to
the digestion and absorption of fatty acids. Although both technologies are not absolutely consolidated, these fat
processes may have the bestperspectives in the future from the technological, nutritional, and probably economic
point of view. This work reviews the most relevant aspects of both technologies.
Key words: Structured lipids, fat substitutes, enzyme technology.
Este trabajo fue recibido el 2 de Julio de 2008 y aceptado para ser publicado el 19 de Noviembre de 2008.

INTRODUCCIóN
La creciente epidemia de obesidad, que con muypocas excepciones es prácticamente mundial, genera
constantes recomendaciones para disminuir el aporte
calórico y particularmente el consumo de materias grasas. Estas recomendaciones constituyen casi una presión
para reducir y/o sustituir el consumo de materias grasas
en nuestra alimentación. Por otro lado, han motivado a
la industria química y de alimentos a desarrollar nuevos
einnovadores productos que sean similares o parecidos
a las materias grasas, pero cuyo consumo constituya un
bajo aporte calórico, o idealmente ningún aporte, sin que
debamos por ello renunciar a las características químicas
y físicas que hacen a las materias grasas prácticamente
irrenunciables. Los dos desarrollos más importantes e
innovadores se refieren a los lípidos estructurados y
a lossustitutos de grasas. En este trabajo se abordarán ambas tecnologías por separado, evidenciado sus
principales características, propiedades, perspectivas,

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y limitaciones.
LíPIDOS ESTRUCTURADOS
El mejor conocimiento del comportamiento catalítico de las lipasas digestivas, de la estereoquímica de
los triacilglicéridos alimentarios, y de los mecanismos
de absorción, transporte, y deutilización de los ácidos
grasos en nuestro organismo, ha motivado el desarrollo
de una nueva tecnología orientada a la estructuración
de lípidos.
Por lípido estructurado, entendemos una molécula
de triacilglicérido o de fosfolípido cuya composición
de ácidos grasos ha sido determinada por un proceso de
laboratorio, o industrial, y cuyo objetivo es modificar, en
el sentido de mejorar o dedisminuir la biodisponibilidad
de uno o de todos los ácidos grasos componentes del
triacilglicérido o del fosfolípido.
Un lípido estructurado, por ejemplo, un triacilglicérido estructurado, es una molécula “hecha a la medida”,

ESTRUCTURACION DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS, ¿LIPIDOS DEL FUTURO?

formulada para una función nutricional y/o tecnológica
específica. De esta forma, se puededecidir el tipo de
ácidos grasos, y la posición de estos en las moléculas
que se desee estructurar (1).
El principio químico de esta tecnología no es nuevo.
De hecho, se realiza cierto nivel de estructuración cuando
mezclas de aceites se someten a transesterificación en
la fabricación de margarinas y derivados, técnica que
permite el intercambio de ácidos grasos entre diferentes
moléculas de...