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Capitulo I: Introducción

Las alergias se manifiestan con mayor frecuencia en la infancia, éstas son reacciones o respuestas inapropiadas del organismo ante una sustancia concreta denominada alérgeno. La alergia al huevo es una reacción adversa en relación con la ingestión de huevo. Se presenta cuando  el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigida contra una sustanciaque actúa como alérgeno, en este caso el huevo. La yema del huevo representa un emulsionante importante en el que se han descrito hasta ahora dos alérgenos en el nivel molecular. La primera, la alfa-livetina (Gal d 5), es parcialmente sensible al calor y pertenece a la familia de las proteínas albúmina sérica. Además de provocar alergia al huevo en los niños, Gal d 5 ha sido implicado en eldesarrollo de la alergia secundaria al huevo  en adultos sensibilizados, al inhalar partículas como plumas, comer huevo o carne de pollo,  fenómeno llamado'' síndrome de huevos de pájaro''. La vitelogenina en segundo lugar, (Gal d 6) ha sido identificada recientemente y caracterizada como resistente al calor siendo uno de los alérgenos de menor proporción en la yema. (Cruz, 2005).
Debido a lademanda en todo el mundo, hoy en día la mayoría de los huevos se produce por el alto rendimiento de híbridos de gallinas ponedoras. Recientemente, los huevos de razas de gallinas antiguas están siendo promovidas como alternativa de los aborígenes tratando de satisfacer las necesidades del cliente. Curiosamente, el uso de híbridos de gallina en la industria de aves de corral desde 1950, es paralelaa un aumento general de la prevalencia de alergia a los alimentos. Por esta razón, el objetivo del estudio es comparar la alergenicidad de los huevos de gallinas hibridas convencionales  con los de las antiguas razas de pollo Araucana y Maran.

1.1. Objetivo general:
* Determinar la alergenicidad del huevo de gallinas convencionales v/s gallinas de raza pura en una cohorte de niñosalérgicos.
1.2. Objetivos específicos:
* Identificar y caracterizar proteínas especificas del huevo causantes de la alergia.
* Comparar la reactividad de IgE de los huevos de razas antiguas de pollo
(Araucana y Maran) con los de los híbridos convencionales de gallinas ponedoras.
* Dar a Conocer el perfil de sensibilización de personas alérgicas.

Capitulo II: Antecedentesgenerales.
2.1. Alergia al huevo.
La alergia a alimentos (AA) es una enfermedad caracterizada por una reacción de hipersensibilidad a antígenos de los alimentos, mediada por mecanismos inmunes. Sus síntomas son variados e incluyen manifestaciones en la piel, el aparato respiratorio y gastrointestinal. Se manifiestan con mayor frecuencia en la infancia, éstas son reacciones o respuestas inapropiadasdel organismo ante una sustancia concreta denominada alérgeno. (Cruz, 2005).
El huevo de gallina  es considerado el alimento más alérgico en niños. Suele aparecer antes de los dos años de vida y desaparece en los primeros 6 años. Se presenta tras la ingestión de las proteínas de dicho alimento, generando que el organismo produzca un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) que reacciona con elalérgeno del huevo. La unión entre este alérgeno y el anticuerpo lleva a una reacción alérgica con efectos clínicos diversos: síntomas cutáneos, gastrointestinales, respiratorios (como el asma), o inclusive neurológicos (trastornos en el sueño). (Talesnik et al., 2009).
Nuestro organismo esta creando continuamente anticuerpos que nos defienden de diversas infecciones bacterianas, víricas, etc, pero enel caso de las personas con alergias alimentarias no está clara la causa de la misma y por qué el organismo no genera anticuerpos adecuados contra ellas.

2.2. Composición de las Partes Principales del Huevo.
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la...