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Páginas: 33 (8066 palabras)
Publicado: 13 de diciembre de 2014
REVISIÓN DE LA CALIDAD DEL QUESO FRESCO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
CAMPUS UNIVERSITARIO LA MARIA
Km. 7 ½ Vía Quevedo-El Empalme, Entrada a Mocache Teléfonos: FCP (Fax) 752 177 UTEQ (593-05) 750 320 / 751 430 / 753 302 Fax UTEQ: (593 –05) 753 30 Quevedo, Los Ríos, Ecuador.
tannia385@gmail.com
RESUMEN
En este artículo se revisan los factoresque determinan, desde el punto de vista químico, la calidad de la leche destinada a la fabricación del queso fresco, estas certificaciones de calidad hacen posible la diferenciación y por tanto la competitividad en un mercado global.
Se investigó las características fisicoquímicas y microbiológicas determinando sus principales parámetros como contenido en proteínas, humedad, materia grasa,extracto seco, materia grasa sobre extracto seco y pH de distintas muestras de queso.
Palabras claves: queso, leche, calidad, composición.
SUMMARY
This article discusses the factors that determine, from the chemical point of view, the quality of milk for cheese making fresh; these quality certifications enable differentiation and therefore competitiveness in a global market.
The physicochemical andmicrobiological characteristics were investigated by determining the main parameters such as protein, moisture, fat, dry matter, fat dry extract and pH of different samples of cheese.
Keywords: cheese, milk, quality, composition.
INTRODUCCIÓN
En el sentido más amplio de este concepto, se entiende por calidad de la leche cruda el conjunto de características que determinan su grado deidoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo). En general, podríamos decir que la leche es de calidad cuando reúne los siguientes requisitos: Ausencia absoluta de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor, tales como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos (pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.) (Tornadijo, 02). Diversas investigaciones en terrenovertidas en informes técnicos, algunos de los cuales han aparecido en la prensa local, así como artículos científicos publicados en revistas de la especialidad, informan de evidentes problemas nutricionales poblacionales por exceso, correspondiendo a sobrepeso un 38%, obesidad a un 22% y obesidad mórbida a un 1.3% de la población chilena, lo que además en los últimos tiempos se ha focalizado enimportantes estratos etéreos como son los niños y los adolescentes (1-3). Lo anterior, es tremendamente relevante para el país de hoy y del futuro, pues de acuerdo a lo señalado por la abundante fundamentación técnica y particularmente médica, sobre las consecuencias en el desarrollo de patologías mayores derivadas del sobrepeso y obesidad de las personas, se visualizan problemas graves de salud públicaen la población adulta de los próximos años (4-6).
El queso, dentro de los lácteos, es uno de los productos que puede aportar un nivel importante de calorías, principalmente por su contenido de grasa, siendo ésta además, de origen animal. Lo anterior es particularmente verdadero en las variedades pertenecientes a los quesos semiduros y duros como Chanco, Gouda, Cheddar, Gruyére, entre otros, sinembargo, el quesillo, queso fresco tradicional de Chile, en su variedad original y sus características sensoriales típicas, posee un nivel de grasa menor que aquellos, pero aún de nivel importante. Según Norma Chilena, NCh 2494 Of.2000 (7), el quesillo presenta 40g de materia grasa (MG) en 100g de base seca del producto (humedad 70g/ 100g), frente a sólo un máximo de 20g/100g (humedad 80g/100g) que posee otra variedad de queso fresco, el denominado Cottage cheese (queso Cabaña) en su variante con crema, existiendo además, el cottage semidescremado y descremado (Carmen Brito C. (1), 2006). En concreto las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), permite la diferenciación de los productos alimentarios y favorecen su competitividad en mercados globales.
Así, la producción...
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
CAMPUS UNIVERSITARIO LA MARIA
Km. 7 ½ Vía Quevedo-El Empalme, Entrada a Mocache Teléfonos: FCP (Fax) 752 177 UTEQ (593-05) 750 320 / 751 430 / 753 302 Fax UTEQ: (593 –05) 753 30 Quevedo, Los Ríos, Ecuador.
tannia385@gmail.com
RESUMEN
En este artículo se revisan los factoresque determinan, desde el punto de vista químico, la calidad de la leche destinada a la fabricación del queso fresco, estas certificaciones de calidad hacen posible la diferenciación y por tanto la competitividad en un mercado global.
Se investigó las características fisicoquímicas y microbiológicas determinando sus principales parámetros como contenido en proteínas, humedad, materia grasa,extracto seco, materia grasa sobre extracto seco y pH de distintas muestras de queso.
Palabras claves: queso, leche, calidad, composición.
SUMMARY
This article discusses the factors that determine, from the chemical point of view, the quality of milk for cheese making fresh; these quality certifications enable differentiation and therefore competitiveness in a global market.
The physicochemical andmicrobiological characteristics were investigated by determining the main parameters such as protein, moisture, fat, dry matter, fat dry extract and pH of different samples of cheese.
Keywords: cheese, milk, quality, composition.
INTRODUCCIÓN
En el sentido más amplio de este concepto, se entiende por calidad de la leche cruda el conjunto de características que determinan su grado deidoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo). En general, podríamos decir que la leche es de calidad cuando reúne los siguientes requisitos: Ausencia absoluta de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor, tales como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos (pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.) (Tornadijo, 02). Diversas investigaciones en terrenovertidas en informes técnicos, algunos de los cuales han aparecido en la prensa local, así como artículos científicos publicados en revistas de la especialidad, informan de evidentes problemas nutricionales poblacionales por exceso, correspondiendo a sobrepeso un 38%, obesidad a un 22% y obesidad mórbida a un 1.3% de la población chilena, lo que además en los últimos tiempos se ha focalizado enimportantes estratos etéreos como son los niños y los adolescentes (1-3). Lo anterior, es tremendamente relevante para el país de hoy y del futuro, pues de acuerdo a lo señalado por la abundante fundamentación técnica y particularmente médica, sobre las consecuencias en el desarrollo de patologías mayores derivadas del sobrepeso y obesidad de las personas, se visualizan problemas graves de salud públicaen la población adulta de los próximos años (4-6).
El queso, dentro de los lácteos, es uno de los productos que puede aportar un nivel importante de calorías, principalmente por su contenido de grasa, siendo ésta además, de origen animal. Lo anterior es particularmente verdadero en las variedades pertenecientes a los quesos semiduros y duros como Chanco, Gouda, Cheddar, Gruyére, entre otros, sinembargo, el quesillo, queso fresco tradicional de Chile, en su variedad original y sus características sensoriales típicas, posee un nivel de grasa menor que aquellos, pero aún de nivel importante. Según Norma Chilena, NCh 2494 Of.2000 (7), el quesillo presenta 40g de materia grasa (MG) en 100g de base seca del producto (humedad 70g/ 100g), frente a sólo un máximo de 20g/100g (humedad 80g/100g) que posee otra variedad de queso fresco, el denominado Cottage cheese (queso Cabaña) en su variante con crema, existiendo además, el cottage semidescremado y descremado (Carmen Brito C. (1), 2006). En concreto las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), permite la diferenciación de los productos alimentarios y favorecen su competitividad en mercados globales.
Así, la producción...
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