Paquete tecnologico del durazno

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio de Educación, cultura y Deportes
Educación de Adultos

Centro de Capacitación Agropecuaria “Caracas”

PAQUETE TECNOLIGICO PARA EL PROCESAMIENTO
DE DURAZNOS EN ALMIBAR

Manuel Medina C.I. V-9.096.139
Julio , 2010
Procesamiento del Paquete Tecnologico:
o Recibo,Inspección y Selección del Durazno
o Lavado
o Pelado y Cortado
o Pesado
o Cocimiento del durazno
o Preparación de Sirope
o Llenado de envases y adición de sirope
o Eliminado de Burbujas de Aire
o Colocación de Tapa
o Esterilizado
o Enfriado
o Control de Calidad y Sellado
o Etiquetado
o Despacho

1.- ELABORACION DE DURAZNO ENALMIBAR:
Insumos y procedimientos requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El durazno que se utiliza es del tipo criollo o de fruta pequeña de color verde/amarillo.

• Materia Prima:
1. Duraznos en cantidad a preparar
2. Azúcar de acuerdo a tabla anexa
3. Agua purificada.

• Equipos:
1. Ollas de aluminio o acero inoxidable. Preferiblemente acero inoxidable
2.Cocina de gas o eléctrica
3. Embudo plástico o acero inoxidable. Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes esterilizados
7. Pinzas
8. Termómetro tipo lápiz o digital
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapas para el llenado.
13. Ropa adecuada para eltrabajo

2.- Flujo de Proceso:

o Recibo, Selección e Inspección del Durazno:
Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado yrecibido.
o Lavado:
Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

o Pelado y Cortado:
El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa o con un pelador de papas. Normalmente se envasan los duraznos enteros con semilla. También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.)removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.

o Pesado:
Pesar los ingredientes a utilizar: agua, duraznos, azúcar, según se indica en la Tabla 1 para la relación agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.

o Cocimiento:
Calentar suficiente agua en olla contapa hasta una temperatura de 75o a 85o C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos, los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapas, en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el sirope, según se explica a continuación.

o Preparaciónde Sirope o almíbar:
El 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados Brix deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en laTabla siguiente:

Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
| | |Para 9 envases de| |Para 7 envases de| | |
| | |16 Oz. | |32 Oz. | | |
|Tipo de |Grados Brix |Tazas de...