Parámetros de calidad en jamón

INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA)

DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOQUÍMICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO Y JAMÓN CURADO

TESIS DOCTORAL
Presentada por: Leticia Mora Soler Dirigida por: Prof. Dr. Fidel Toldrá Vilardell Dr. Miguel Ángel Sentandreu Vicente Valencia, febrero de 2010

INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA )

D. Fidel Toldrá Vilardell, Profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), y D. Miguel Ángel Sentandreu Vicente, Científico Titular en el mismo Instituto, hacen constar:

Que la memoria titulada “Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la elaboración dejamón cocido y jamón curado” presentada por Dña. Leticia Mora Soler para optar al grado de Doctor por la Universidad Politécnica de Valencia, ha sido realizada bajo su dirección y supervisión, reuniendo las condiciones necesarias para ser defendida por su autora.

Valencia, febrero 2010

Fdo. Fidel Toldrá Vilardell

Fdo. Miguel Ángel Sentandreu Vicente

Resumen Durante la última década se hapuesto de manifiesto la importancia de desarrollar nuevos métodos rápidos de análisis con el fin de controlar el proceso de elaboración de los productos cárnicos de una forma segura y eficiente. Debido a este interés, parte de esta Tesis Doctoral se ha centrado en el desarrollo y la aplicación de nuevos métodos no destructivos y rápidos para controlar el proceso de producción, tanto del jamóncocido como del tradicional jamón curado. La participación de compuestos como la creatina y creatinina en el conjunto de las reacciones químicas y enzimáticas que tienen lugar en el músculo postmortem los convierten en buenos marcadores para conocer el tiempo de curado y/o cocción de productos cárnicos. En la presente Tesis Doctoral se ha desarrollado un nuevo método de análisis por HPLC sencillo yfiable basado en la cromatografía de interacción hidrofílica (HILIC) para la determinación simultánea de creatina y creatinina, así como de los dipéptidos carnosina, anserina y balenina, siendo una alternativa muy interesante a los métodos ya existentes para el análisis de este tipo de compuestos. Dado que la conversión de creatina en creatinina se ve influenciada por la temperatura, el tiempo, ypor los cambios de pH, se ha empleado la ratio creatinina/creatina como índice para determinar el alcance del tratamiento térmico aplicado durante el procesado de jamón cocido, y también como valor para estimar el tiempo mínimo de curado del jamón. Además de los cambios en compuestos relacionados con el metabolismo energético del músculo, durante el proceso de curado de jamón tienen lugar una seriede reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa proteólisis de las proteínas musculares. A pesar de tener la evidencia de la presencia de oligopéptidos al final del proceso de curado, se sabe muy poco acerca de la secuencia específica de los mismos. A este respecto, en esta Tesis Doctoral se presenta por primera vez la identificación de fragmentos peptídicos generados a partir de lahidrólisis de proteínas miofibrilares como la cadena ligera de miosina I, la titina, y la troponina T, y sarcoplásmicas como la creatina quinasa, para lo cual se ha recurrido al uso de modernas técnicas de proteómica basadas en la espectrometría de masas.

Resum Al llarg de l'última dècada s'ha posat de manifest la importància de desenvolupar nous mètodes ràpids d'anàlisi amb la finalitat decontrolar el procés d'elaboració dels productes càrnics d'una forma segura i eficient. A conseqüència d’aquest interès, part d'aquesta Tesi Doctoral s'ha centrat al desenvolupament i l'aplicació de nous mètodes no destructius i ràpids per controlar el procés de producció, tant del pernil cuit com del tradicional pernil curat. La participació de compostos com la creatina i creatinina al conjunt de...