Parámetros de control

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Marzo 20, 2012 by admin · Leave a Comment
Filed under: Alimentación
Modalidad: Distancia.
Duración: 80h
Objetivos:
Conocer los distintos métodosde elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer el efecto medioambiental causado por las industriascárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles.
Contenidos:
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Eliminación de microorganismos. Parámetros decontrol.
Fundamento físico de la esterilización.
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Baremos de tratamiento.
Carga y descarga,cerrado y vaciado de autoclaves.
Comprobación de parámetros de tratamiento.
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Productos cárnicos tratados por el calor
Definiciones, tipos,clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Pastas finas o emulsiones.
El tratamiento térmico.Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Tratamientos deconservación por frío
Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Control de cámaras ytúneles de frío.
Defectos y medidas correctoras.
Envasado. Conservación en atmósfera controlada.
Platos cocinados y conservas cárnicas
Técnicas de cocina.
Técnicas de cocimiento, guisado yasado.
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.
Platos preparados: Clasificación y características....