Parámetros De La Carne Y Derivados

Parámetros que
discriminan una carne y
sus derivados del estado
fresco al alterado.

Factores que influyen en la
composición


Edad. Los animales jóvenes tienen más agua va
de 77 a 80%, grasa de 8a 9%, proteínas 14 a
18% y minerales de 3 a 4% y los adultos
cambian a 40 a 60% de agua, a 20 de 38% de
grasa, a 14 de 18% de proteínas y a 12 de 20%
de ceniza.

Factores que influyen en lacomposición




En animales maltratados, perseguidos o
fatigados antes de su muerte, el glucógeno de su
carne o músculos se habrá agotado.
Permite un mayor desarrollo de gérmenes, con
reducido rigor mortis.Factores que influyen en la
composición


La Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) para evitar el maltrato y obtener
mejores carnes.





Los gérmenescontaminantes
más peligrosos en carnes
son:

Enterococcus
Clostridium
Clostridium perfringens:

al proliferar, abre
camino a otros gérmenes de su familia, el Clostridium
sporógenes, el Clostridiumbifermants y el Clostridium
hystolyticum



Las enzimas desaminasas eliminan los
grupos aminos de los aminoácidos,
formando ácidos.



La carne puede perder su color,
hacerse gris o parduzca porbacterias
cromógenas.

Pruebas básicas de calidad de
carne cruda




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



Puede concebirse como un conjunto de
características
diferentes,
para
la
satisfacción del consumidor.
NutricionalesComposicionales
Fisicoquímicas
Sensoriales
Sanitarias
Tecnológicas
Económicas

Tienen diferentes significados según su
empleo:
 Músculo de pH elevado es adecuado
para emulsiones cárnicas, por su
capacidadde retención de agua.
 Músculo pálido suave y exudativo,
puede usarse para platillos con caldo.
Nuevo concepto Adecuabilidad.

Atributos de calidad según
Ramírez y Villegas
Propiedades nutricionalesrelacionadas con la
composición y la digestibilidad.
 Propiedades higiénicas presencia de
microorganismos, residuos y contaminantes
advenedizos.
 Propiedades tecnológicas considerada como
materia...