Parametros de calidad en la miel

Contenido de humedad
El contenido de humedad es el único criterio de composición de la miel, que debe ser cumplido como parte de los estándares de la miel de abejas para su comercialización mundial. Mieles con mayores contenidos de humedad podrían fermentar. En el borrador de los nuevos estándares se sugiere un valor máximo de humedad de 21 g/100 g miel. La excepción sugerida para miel de trébolno está justificada según mediciones realizadas en años recientes; por ello, también debería cumplir un máximo de humedad de 21 g/100 g miel de trébol. En la práctica, este valor máximo de humedad es muy raro. En los análisis de rutina para control de calidad de la miel de abejas efectuados por la IHC durante los años 1989-97 en aproximadamente 30.000 muestras de miel, 91-95% de las muestraspresentaron contenidos de humedad inferiores a 20g/100 g miel (8). Los estándares suizos utilizaron un máximo de humedad de 20g/100 g miel en los pasados 20 años, hasta que debieron adoptar el máximo de 21 g/100 g miel sugerido por la UE, tal como indica la última revisión de la Ordenanza Suiza de Alimentos. Es de notar que numerosas organizaciones apícolas (Alemania, Austria, Bélgica, España, Italiay Suiza) utilizan máximos de humedad comprendido entre 17.5 y 18.5 g/100 g para clases especiales de mieles.
Criterios especificos de calidad
En la Tabla 1 se resumen los criterios de composición de los borradores de la EU y del Codex. Según el Codex Alimentarius estos estándares no son obligatorios y pueden ser voluntariamente adoptados por los distintos gobiernos. Sin embargo, en el borradorde la EU todos los países que comercialicen miele de abejas deben cumplir con los requisitos. Como puede observarse, sólo existen diferencias poco relevantes en ambos borradores y ninguno de ellos contiene criterios de calidad tan importantes como el contenido de azúcares específicos y la conductividad eléctrica
Contenido aparente de azúcares
En la mayoría de las mieles florales, los azúcaresaparentes representan la gran mayoría de azúcares presentes en la miel; sin embargo, en las mieles de mielada la situación es diferente. De hecho, muchas mieles de mielada contienen elevadas cantidades de oligosacáridos no reductores como la melecitosa, la maltotriosa y la rafinosa.
Contenido de sólidos insolubles en agua
La cuantificación de los sólidos insolubles en agua permite detectar lasimpurezas de la miel de abejas superiores al máximo permitido. Este método se validó cuando una considerable proporción de la miel producida en todo el mundo era cosechada por prensado de los panales. Es cierto que en los tiempos actuales toda la miel de abejas comercial se extrae de los panales por centrifugación; sin embargo, este análisis mantiene su vigencia como un importante medio de controlhigiénico. Nos parece que el máximo de 0.1 g/ 100 g miel permitido en los estándares europeos y del Codex, es muy elevado. Valores considerablemente menores de 0.005 a 0.05 g/ 100 g miel son los reportados en la actualidad. La cera de abejas no se determina con los métodos del Codex, pero es una fuente mayoritaria de contaminación de insolubles en agua. A tal fin se podría utilizar otra técnica defiltración (e.g. con papel de filtro), lo cual aún no ha sido propuesto oficialmente.
[pic]Contenido de minerales (cenizas)
El contenido de cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen botánico de la miel de abejas. Las mieles florales poseen un contenido de cenizas menor que las mieles de mielada (9). Actualmente, esta determinación suele reemplazarse por la medición de conductividadeléctrica. El contenido de cenizas puede mantenerse como un factor de calidad durante un período de transición, hasta que la conductividad sea aceptada como un estándar a nivel mundial.
[pic]Acidez
La acidez es un importante criterio de calidad. Acidity is an important quality criteria. La fermentación de la miel causa un incremento de acidez; por ello, si bien existe una considerable...