Parametros De Control De La Carne

Problemas de calidad que se generan en el proceso de sacrificio de los animales

Iniciando con problemas en el manejo del ganado, hasta y durante el sacrificio y aquellos microorganismos, lacalidad de la carne puede conservarse, e incluso mejorarse, con prácticas sencillas.

PROBLEMA DEL MANEJO DE GANADO
El manejo del ganado las 24 horas previas al sacrificio determinada, en mucho, lacalidad de la carne. El musculo contiene un por ciento de glucosa (azúcar) en forma de glucógeno (polímero de glucosa). Cuando el musculo está vivo, este nutrimento les sirve a la célula para seguirfuncionando, aun cuando no hay oxigeno que el que la circulación puede aportar y no ocurre nada, porque el metabolismo cambia rápidamente a su forma anaeróbica, donde consume glucosa y produce ácidoláctico. El metabolismo regresa a su forma aerobia cuando el nivel de oxigeno regresa a la normalidad.
El animal se sacrifica, se interrumpe la circulación de sangre, se elimina el abasto de oxígeno y elmusculo es obligado a respirar anaeróbicamente, lo que genera ácido láctico. Como la sangre no logra sacar este compuesto, se acumula y causa una baja de pH del musculo. El PH NORMAL ES DE 7.4 YLLEGA A 5.4 AL MOMENTO DE RIGOR MORTIS. CADA UNIDAD DE PH SON 10 VECES MAS ACIDOS. DOS UNIDADES SON 100 VECES MAS ACIDOS.
Oscuro firme y seco.
Este problema ocurre principalmente en animales que hansido sujetos a estrés psicológico.
Separar a los animales de su grupo habitual, privarlos de agua o comida, o ponerlos en una situación de incomodidad, produce un agotamiento del azúcar del musculo,que después de la muerte, hará falta para formar el ácido láctico y por lo tanto, el pH no baja cuando este problema suceda. La carne presenta un rojo muy oscuro, se descompone más fácilmente porlos microorganismos y tiene una alta capacidad de retención de agua, por el pH tan alto (cercano a 7)
El problema es muy común y se resuelve fácil: no estrese a los animales antes del sacrificio....