parametros que afectan la estabilidad de la leche

Un modelo para la desnaturalización y agregación de β-lactoglobulina
Los estudios cinéticos sobre la polimerización de la β-lactoglobulina por la desnaturalización mediante tratamientos térmicoshan incrementado debido a la importancia que tienen estos cambios proteicos que ocurren en procesos industriales, como el estudio propuesto por Antuña y col (2009) mediante calorimetría diferencial debarrido, donde se mide el grado de desnaturalización y el efecto por congelamiento.
Debido a la inestabilidad térmica de la lactoglobulina a temperaturas mayores a 60°C, tiende a desnaturalizarse,exponiendo sus grupos sulfihidrilo reactivos que propician la polimerización por formación de puentes disulfuro y da paso a la generación de agregados proteicos, lo que se convierte en un problema, yaque existen cambios en las características propias de la leche mediante la formación de geles.
La cinética de polimerización de la lactoglobulina es un factor de control para la desnaturalización yformación de agregados protéicos, ya que este fenómeno sucede en los procesos térmicos industriales a los que se somete la leche como la congelación de los helados.
El siguiente factor habla dereactividad que se genera por la formación de puentes disulfuro en la desnaturalización de la lactoglobulina, debido a que la proteína pierde solubilidad en la solución, pues comienza a interaccionar conlos otros solutos en solución y crea una textura viscosa e indeseable en los productos.
Como factor último proponemos el pH, calcio y fuerza iónica, que aunque no se tengan estudios vastos paraconocer directamente los modelos de desnaturalización por estos medios, creemos que estos parámetros influyen en la estabilidad proteica y la reactividad misma.
En general los modelos para ladesnaturalización de las β-lactoglobulinas son muy complejos, por lo cual es necesario continuar indagando en los factores responsables de dicho proceso para mejorar la calidad de los productos y tener control...