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Cálculo del contenido en azúcares
totales en alimentos por el método
de Bertrand

Apellidos, nombre

Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es)
Fuentes López, Ana (anfuelo@upvnet.upv.es)
García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es)

Departamento

Departamento de Tecnología de Alimentos

Centro

ETSIAMN - Universitat Politècnica de València

1 Resumen de las ideas clave
Elanálisis de azúcares es muy importante en tecnología de alimentos por diversos
motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en
distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azúcares
reductores o en azúcares totales, el empleo de los métodos químicos basados en
la reducción del cobre es una opción muy adecuada. A su vez, este tipo de
metodologíaincluye una gran variedad de métodos, entre los que cabe destacar
el método de Bertrand. En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de
llevar a cabo los cálculos para determinar el contenido en azúcares totales de
una muestra, que ha sido analizada por el método de Bertrand.

2 Objetivos
Con este artículo se pretende que el alumno sea capaz de:


Calcular la concentraciónde azúcares totales en una muestra, a partir de
los resultados obtenidos en el laboratorio, cuando se aplica el método de
Bertrand.

3 Introducción
Los métodos de análisis de carbohidratos podrían clasificarse en 4:
a)
b)
c)
d)

Métodos químicos basados en la reducción del cobre.
Métodos físicos (refractometría y polarimetría)
Métodos enzimáticos
Métodos cromatográficos

Los métodosreductométricos determinan la totalidad de los azúcares reductores
presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de
los distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo
cobre).
Todos los monosacáridos se encuentran en forma hemiacetálica, con su grupo
lactol libre. En disolución alcalina la estructura hemiacetálica se rompe y el grupocarbonilo reductor se libera. Es decir, todos los monosacáridos tienen poder
reductor.
En el caso de oligosacáridos, no todos poseen poder reductor. En los
oligosacáridos, el enlace entre monosacáridos (enlace glicosídico), se forma entre
el grupo lactol de un monosacárido y un grupo –OH del otro. Si este grupo hidroxilo
corresponde al grupo lactol del segundo monosacárido, el disacáridoresultante
carecería de poder reductor, por no tener ningún grupo lactol libre, como es el
caso de la sacarosa. Sin embargo, si el grupo lactol de, al menos 1 monosacárido
queda libre, el oligosacárido resultante sí que presentaría poder reductor, como
sucede en el caso de la maltosa. Para determinar los azúcares no reductores,
deben escindirse primero por hidrólisis ácida o enzimática, a suscorrespondientes
monosacáridos, que sí son reductores.

Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se
pueden determinar solamente azúcares reductores. Si se quieren determinar
azúcares reductores y no reductores, es necesario someter a la muestra
previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma, todos los azúcares
presentes se transformarán en azúcaresreductores, pudiendo así determinar los
azúcares totales.
La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar entre las
disoluciones de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a alta
temperatura.
Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico,
un álcali y tartrato sódico potásico (sustituido por ácido cítrico en algunosmétodos). Es muy usual utilizar las disoluciones de Fehling (Fehling A: disolución de
CuSO4; Fehling B: disolución de tartrato sódico potásico e hidróxido sódico).
Como se ha comentado anteriormente, en disolución alcalina la estructura
hemiacetálica de los azúcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera.
Éste se oxida con el ión Cu2+ en disolución alcalina a temperatura de ebullición y...