pardeamento enzimatico
Páginas: 3 (542 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2013
PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de lospolifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas yexponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concretosobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizano reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo dedefensa de los vegetales contra infecciones.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones:
a) Reacción deMaillard
b) Caramelización
c) Oxidación del ácido ascórbico
En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo.
a)Reacción de Maillard
Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominanreacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el...
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de lospolifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas yexponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concretosobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizano reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo dedefensa de los vegetales contra infecciones.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones:
a) Reacción deMaillard
b) Caramelización
c) Oxidación del ácido ascórbico
En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo.
a)Reacción de Maillard
Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominanreacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el...
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