Pardeamiento Enzimático En Manzana

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN MANZANA

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico. Estos componentes pueden seragrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fenólicos. Operaciones tales como el pelado y la reducción de tamaño permiten que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimáticas relacionadas al deterioro de color.
El pardeamiento de losalimentos es debido a reacciones bien oxidativas o bien no oxidativas. Las oxidativas o pardeamientos enzimáticos, son reacciones entre el oxigeno y un sustrato fenolito y están catalizadas por polifenol-oxidasas. De este tipo es el pardeamiento habitual en manzanas, plátanos, peras, una vez cortados y no esta relacionado con los carbohidratos. En el tejido intacto, los sustratos fenólicos seencuentran separados de la fenolasa, por lo que no se produce pardeamiento. Se observa este en las superficies de corte de las frutas y verduras de colores claras, como manzanas, plátanos y patatas la exposición de las superficie de corte al aire dan lugar a un rápido pardeamiento, debido a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se polimerizan rápidamente para formar melaninasy pigmentos de color pardo, las diversas enzimas que catalizan la oxidación de los fenoles se conocen con los nombres de fenolasa, polifenol oxidasas, tirosinasas o catecolasas, algunos autores se refieren a ellas con el nombre genérico de fenolasas (1).
La fenolasa cataliza dos tipos de reacciones (Fig. 1); la hidroxilación A (actividad fenol hidrolasa o cresolasa) y la oxidación B (actividadpolifenol oxidasa o catecolasa). La primera da lugar a la ortohidroxilación de un fenol y la segunda a la oxidación del difenol a una ortoquinona. Con tirosina como sustrato, la fenolasa cataliza su hidroxilación a DOPA y, en una segunda etapa, la oxidación de la DOPA a DOPAquinona. (2)
Las demás fases de la secuencia de reacción incluyen oxidaciones no enzimáticas y finalmente, la polimerizaciónde la indol-5,6-quinona a pigmentos melánicos de color pardo, las melaninas pueden, además, interaccionar con proteínas, formando complejos, Algunas fenolasas, como las del té, el tabaco y los boniatos, no hidrolizan los monofenoles. Aunque la tirosina es uno de los sustratos más prioritarios para ciertas fenolasas, también son aceptados como tales otros compuestos fenólicos de las frutas, porejemplos los ácidos cafeico y clorogénico (2). Los cuales, son ortodifenoles, fácilmente atacables por el componente catecolasa de la fenolasa (Fig. 2).

Fig. 1. Formación de pigmentos melánicos como resultado de la oxidación de la tirosina por la fenolasa

Fig. 2: Algunos de los o- difenoles aceptados como sustratos por las fenolasas

En general la fenolasa es activa entre pH 5-7 y no tiene unpH óptimo muy definido, se inactiva irreversiblemente a pH menores de aproximadamente 3. También la inactivan los reactivos que forman complejos con el cobre o lo retiran de la enzima. Se han desarrollado diversos métodos para inhibir el pardeamiento enzimático, basados en la eliminación de uno o mas de sus componentes esenciales, es decir, el oxigeno, la enzima, el cobre o el sustrato. Para lainactivación de las fenolasas suelen utilizarse tratamientos térmicos o la aplicación de dióxido de azufre o sulfitos. Su actividad puede verse inhibida por la acción de la cantidad suficiente de un acidulante (acido cítrico, málico o fosfórico). El oxigeno puede ser excluido del sistema por envasada a vacío o sumergir los tejidos vegetales en una salmuera o en un jarabe azucarados (2).
A...